Taillevent entrega su cocina a Philip Chronopoulos

Philip Chronopoulos se ha hecho cargo de la cocina de Taillevent, en la rue Lamennais, a principios de septiembre, y releva a Giuliano Sperandio tras cinco años.

Sperandio anunció su marcha este verano y se dirige a un nuevo proyecto en Sudamérica, según Gault&Millau. Llegó a la casa en 2021 y pasó su etapa aflojando un comedor fundado en 1946 sin romperlo, que es la única descripción del puesto que ha valido nunca aquí.

Chronopoulos llega con un expediente concreto. Dirigió el Restaurant du Palais Royal entre 2015 y 2025 y fue el primer cocinero griego con dos estrellas Michelin en París. Antes trabajó en las cocinas de Joel Robuchon y en Arpege, es decir, los dos polos de la cocina francesa puestos uno detrás de otro.

Las instituciones que fichan técnicos a veces obtienen técnica y nada más.

Qué compra en realidad Taillevent

Continuidad con otro acento. Taillevent tiene dos estrellas que defender y una clientela que mide a un cocinero nuevo por si la sala sigue pareciéndose a sí misma en noviembre. Alguien formado en la precisión de Robuchon y en las verduras de Passard difícilmente llega con un manifiesto, y de eso se trata.

El riesgo va por el otro lado. Las instituciones que fichan técnicos a veces obtienen técnica y nada más; si Sperandio importó fue porque movió la casa sin anunciarlo. Chronopoulos tiene diez años de sala propia detrás, no solo una década de prácticas.

París sigue recolocando sus cocinas

El mes ha sido movido. Aldehyde reabrió el 8 de septiembre con sus tres segundos tras la salida de Youssef Marzouk, de vuelta a la cocina francesa. Jean Imbert dejó el Plaza Athenee en abril y el comedor pasó a llamarse La Grande Table du Plaza Athenee. Matthias Marc ha cerrado su capítulo parisino y ha reabierto en el Jura.

Taillevent es el nombre más antiguo de esa lista y el menos probable de reconstruir. Ochenta años después, la casa cambia de cocinero más o menos una vez por década y espera que el cliente no note nada. La primera prueba real es la carta de invierno. La entrada de Anne-Sophie Pic en la Fondation Cartier es la otra apertura parisina del mes.