Taillevent übergibt seine Küche an Philip Chronopoulos

Philip Chronopoulos hat Anfang September die Küche des Taillevent an der Rue Lamennais übernommen und folgt damit nach fünf Jahren auf Giuliano Sperandio.

Sperandio kündigte seinen Abschied in diesem Sommer an und geht laut Gault&Millau zu einem neuen Projekt in Südamerika. Er kam 2021 ins Haus und verbrachte seine Zeit damit, einen 1946 gegründeten Saal zu lockern, ohne ihn zu zerlegen, die einzige Stellenbeschreibung, die hier je gegolten hat.

Chronopoulos bringt eine klare Bilanz mit. Er führte das Restaurant du Palais Royal von 2015 bis 2025 und war der erste griechische Koch mit zwei Michelin-Sternen in Paris. Davor arbeitete er in den Küchen von Joel Robuchon und im Arpege, also an den beiden Polen der französischen Küche hintereinander.

Häuser, die Techniker holen, bekommen manchmal Technik und sonst gar nichts.

Was das Taillevent wirklich einkauft

Kontinuität mit anderem Akzent. Das Taillevent hat zwei Sterne zu verteidigen und Gäste, die einen neuen Koch daran messen, ob der Saal im November noch wie er selbst wirkt. Wer in Robuchons Präzision und Passards Gemüse ausgebildet wurde, kommt selten mit einem Manifest, und genau darum geht es.

Das Risiko liegt auf der anderen Seite. Häuser, die Techniker holen, bekommen manchmal Technik und sonst nichts; Sperandio zählte, weil er das Haus bewegte, ohne es anzukündigen. Chronopoulos hat zehn Jahre eigenen Saal hinter sich, nicht nur ein Jahrzehnt Stationen.

Paris sortiert seine Küchen weiter

Der Monat war voll. Aldehyde öffnete am 8. September mit den eigenen drei Sous-Chefs wieder, nach dem Weggang von Youssef Marzouk und zurück bei französischer Küche. Jean Imbert verließ im April das Plaza Athenee, der Saal heißt jetzt La Grande Table du Plaza Athenee. Matthias Marc hat sein Pariser Kapitel geschlossen und im Jura neu eröffnet.

Das Taillevent ist der älteste Name dieser Liste und der am wenigsten umbaubare. Achtzig Jahre später wechselt das Haus etwa einmal pro Jahrzehnt den Koch und erwartet, dass der Gast nichts bemerkt. Die erste echte Prüfung ist die Winterkarte. Der Einzug von Anne-Sophie Pic in die Fondation Cartier ist die andere Pariser Eröffnung des Monats.