Taillevent geeft zijn keuken aan Philip Chronopoulos

Philip Chronopoulos heeft begin september de keuken van Taillevent aan de rue Lamennais overgenomen en volgt Giuliano Sperandio op na vijf jaar.

Sperandio kondigde deze zomer zijn vertrek aan en gaat volgens Gault&Millau naar een nieuw project in Zuid-Amerika. Hij kwam in 2021 binnen en bracht zijn jaren door met het losser maken van een zaal uit 1946 zonder haar te breken, de enige functieomschrijving die hier ooit heeft gegolden.

Chronopoulos komt met een duidelijk dossier. Hij leidde het Restaurant du Palais Royal van 2015 tot 2025 en was de eerste Griekse kok met twee Michelinsterren in Parijs. Daarvoor werkte hij in de keukens van Joel Robuchon en bij Arpege, ongeveer de twee polen van de Franse keuken achter elkaar.

Huizen die technici aannemen krijgen soms techniek en verder helemaal niets.

Wat Taillevent werkelijk koopt

Continuïteit met een ander accent. Taillevent heeft twee sterren te verdedigen en een publiek dat een nieuwe kok afmeet aan de vraag of de zaal in november nog zichzelf is. Wie is gevormd in de precisie van Robuchon en de groenten van Passard komt zelden binnen met een manifest, en dat is precies de bedoeling.

Het risico ligt aan de andere kant. Instellingen die technici aannemen krijgen soms techniek en verder niets; Sperandio deed ertoe omdat hij het huis verschoof zonder het aan te kondigen. Chronopoulos heeft tien jaar eigen zaal achter zich, niet alleen een decennium stages.

Parijs blijft zijn keukens herschikken

De maand was druk. Aldehyde ging op 8 september weer open met de eigen drie sous-chefs na het vertrek van Youssef Marzouk, terug naar Franse kost. Jean Imbert verliet in april het Plaza Athenee en de zaal heet nu La Grande Table du Plaza Athenee. Matthias Marc sloot zijn Parijse hoofdstuk en opende opnieuw in de Jura.

Taillevent is de oudste naam op die lijst en de minst waarschijnlijke om te verbouwen. Tachtig jaar later wisselt het huis ongeveer eens per decennium van kok en verwacht dat de gast niets merkt. De eerste echte test is de winterkaart. De intrek van Anne-Sophie Pic in de Fondation Cartier is de andere Parijse opening van deze maand.