Taillevent confie sa cuisine à Philip Chronopoulos

Philip Chronopoulos a pris la cuisine du Taillevent, rue Lamennais, au début du mois de septembre, succédant à Giuliano Sperandio après cinq ans.

Sperandio a annoncé son départ cet été et se dirige vers un nouveau projet en Amérique du Sud, selon Gault&Millau. Arrivé en 2021, il a passé son mandat à desserrer une salle fondée en 1946 sans la casser, seule fiche de poste qui ait jamais valu ici.

Chronopoulos arrive avec un dossier net. Il a dirigé le Restaurant du Palais Royal de 2015 à 2025 et fut le premier cuisinier grec à détenir deux étoiles Michelin à Paris. Auparavant il a travaillé dans les cuisines de Joel Robuchon et à l'Arpege, soit les deux pôles de la cuisine française mis bout à bout.

Les maisons qui recrutent des techniciens obtiennent parfois la technique seule.

Ce que le Taillevent achète vraiment

De la continuité avec un autre accent. Le Taillevent a deux étoiles à défendre et une clientèle qui juge un nouveau chef à la question de savoir si la salle se ressemble encore en novembre. Un cuisinier formé à la précision de Robuchon et aux légumes de Passard arrive rarement avec un manifeste, et c'est bien l'intention.

Le risque est de l'autre côté. Les maisons qui recrutent des techniciens obtiennent parfois de la technique et rien d'autre ; Sperandio a compté parce qu'il a déplacé l'établissement sans l'annoncer. Chronopoulos a dix ans de salle à lui derrière lui, pas seulement une décennie de stages.

Paris continue de déplacer ses cuisines

Le mois a été chargé. Aldehyde a rouvert le 8 septembre avec ses trois seconds après le départ de Youssef Marzouk, en revenant à la cuisine française. Jean Imbert a quitté le Plaza Athenee en avril et la salle s'appelle désormais La Grande Table du Plaza Athenee. Matthias Marc a fermé son chapitre parisien et rouvert dans le Jura.

Le Taillevent est le nom le plus ancien de cette liste et le moins susceptible d'être refait. Quatre-vingts ans plus tard, la maison change de chef environ une fois par décennie et attend que le client ne remarque rien. Le premier vrai test sera la carte d'hiver. L'installation d'Anne-Sophie Pic à la Fondation Cartier est l'autre ouverture parisienne du mois.