Matthias Marc quitte Paris pour une maison au bord du lac

Matthias Marc a refermé son chapitre parisien et ouvert La Maison des Cimes à Malbuisson, dans le Haut-Doubs, face au lac Saint-Point ; les premiers clients ont été reçus le 29 août.

La maison compte neuf chambres et suites, certaines avec bains nordiques, et est classée quatre étoiles. La salle, La Table des Cimes, donne sur le lac ; le déjeuner démarre à 65 euros. L'établissement est entré directement dans la collection Relais & Chateaux, ce qui est rare dès la première année.

Il ne l'a pas fait seul. Le projet est mené avec son épouse Hanna, et le couple en parle publiquement depuis le début de l'été. Marc est né dans le Doubs en 1993 dans une famille d'exploitants forestiers depuis six générations, ce qui explique beaucoup d'une carte bâtie sur le bois, le poisson de lac et le garde-manger de montagne.

Paris paie un bon cuisinier en loyer. Le Jura le paie en saison.

Ce que Matthias Marc laisse derrière

Substance, sa table parisienne étoilée, et tout l'appareil qui accompagne une adresse étoilée : les fournisseurs, les critiques, les clients qui réservent six semaines à l'avance parce que la salle est dans la ville où ils vivent déjà. Un cuisinier qui s'installe dans un village de quelques centaines d'habitants doit tout reconstruire, réservation par réservation.

La contrepartie s'appelle contrôle. À Malbuisson, les chambres du haut, la terrasse, la vue et le calendrier lui appartiennent. Paris paie un bon cuisinier en loyer ; le Jura le paie en saison.

Le bistrot ouvrira en novembre

La deuxième table, Le Bistrot des Bucherons, ouvre en novembre avec une cuisine au feu de bois dans ce que la maison appelle une auberge contemporaine. Deux salles à deux prix dans un même bâtiment, c'est le modèle qui fait vivre les hôtels de campagne depuis les années 1970, et la raison pour laquelle la table gastronomique peut rester petite.

Reste à savoir si les guides monteront derrière lui. Michelin s'est montré généreux avec la France rurale ces dernières années, et l'appartenance à Relais & Chateaux place déjà l'adresse devant ceux qui roulent quatre heures pour dîner. Paris, lui, continue de redistribuer ses propres cuisines.