Matthias Marc tauscht Paris gegen ein Haus am See im Jura

Matthias Marc hat sein Pariser Kapitel geschlossen und La Maison des Cimes in Malbuisson im Haut-Doubs eröffnet, mit Blick auf den Lac Saint-Point; die ersten Gäste kamen am 29. August.

Das Haus hat neun Zimmer und Suiten, einige mit nordischen Bädern, und ist mit vier Sternen klassifiziert. Der Speisesaal, La Table des Cimes, blickt auf den See; das Mittagessen beginnt bei 65 Euro. Das Anwesen wurde direkt in die Kollektion Relais & Chateaux aufgenommen, was im ersten Jahr ungewöhnlich ist.

Allein war er nicht. Das Projekt führt er mit seiner Frau Hanna, und beide sprechen seit dem Frühsommer öffentlich darüber. Marc wurde 1993 im Doubs geboren, in einer Familie, die seit sechs Generationen Forstwirtschaft betreibt, was viel über eine Karte aus Holz, Seefisch und Bergvorrat erklärt.

Paris bezahlt einen guten Koch mit Miete. Der Jura bezahlt ihn mit einer Saison.

Was Matthias Marc zurücklässt

Substance, sein Pariser Sternehaus, und den ganzen Apparat, der zu einer besternten Adresse gehört: Lieferanten, Kritiker, Gäste, die sechs Wochen im Voraus buchen, weil der Saal in ihrer eigenen Stadt liegt. Wer in ein Dorf mit ein paar hundert Einwohnern zieht, muss das alles neu aufbauen, eine Reservierung nach der anderen.

Der Ausgleich heißt Kontrolle. In Malbuisson gehören ihm die Zimmer oben, die Terrasse, der Seeblick und der Kalender. Paris bezahlt einen guten Koch mit Miete; der Jura bezahlt ihn mit einer Saison.

Das Bistro kommt im November

Das zweite Restaurant, Le Bistrot des Bucherons, öffnet im November mit Holzfeuerküche in dem, was das Haus einen zeitgenössischen Gasthof nennt. Zwei Säle zu zwei Preisen in einem Gebäude ist das Modell, das Landhotels seit den Siebzigern trägt, und der Grund, warum die gastronomische Tafel klein bleiben darf.

Malbuisson liegt gut zwei Fahrstunden von Genf und rund vier von Paris entfernt. Genau diese Entfernung entscheidet, ob ein Haus dieser Größe im Winter eine zweite Sitzung füllt oder nicht.

Ob die Führer ihm auf den Berg folgen, ist offen. Michelin war in den vergangenen Jahren großzügig mit dem ländlichen Frankreich, und die Mitgliedschaft bei Relais & Chateaux stellt die Adresse bereits vor jene, die vier Stunden zum Abendessen fahren. Paris sortiert unterdessen seine eigenen Küchen.