Inter Scaldes se reconstruit à une étoile de son sommet
Deux ans après la vente et la rénovation, Jeroen et Sanne Achtien tiennent deux étoiles en Zélande. Ce qu'il y a aujourd'hui dans l'assiette et ce qu'exigerait la troisième.
Inter Scaldes détenait trois étoiles sous Jannis et Claudia Brevet. Quand la maison a changé de mains et a été reconstruite, le guide l'a ramenée à deux. La couverture d'alors s'est lue comme une rétrogradation. Vue du passe, elle ressemble plutôt à une remise à zéro.
Ce qu'Inter Scaldes met dans l'assiette
Jeroen Achtien est rentré aux Pays-Bas après cinq ans en Suisse, où il avait gagné deux étoiles à son nom. Auparavant, il avait passé plus de huit ans à De Librije. Il n'apprend plus le registre ; il décide de ce qu'il en garde.
Perdre une étoile fait un titre. En garder deux dans un changement de mains coûte plus.
La Zélande est l'argument. C'est le pays de la moule et de l'huître aux Pays-Bas, et une table à une heure des parcs dispose d'un avantage qu'aucune cuisine de ville ne peut acheter. La carte s'y appuie fortement, et elle est au mieux quand elle en fait le moins.
La comparaison qui compte est interne, pas nationale. Achtien a travaillé des années dans la seule cuisine trois étoiles du pays, ce qui est une position de départ différente de celle d'un cuisinier qui vise ce niveau depuis l'extérieur. Il sait ce que cela coûte en personnel, en heures et en pertes, et il a déjà dirigé une cuisine deux étoiles à l'étranger.
Ce qui manque encore à Inter Scaldes
La salle a été refaite en même temps que la cuisine et se lit désormais plus calme que la version qu'elle remplace. Le service est posé sans être lent, ce qui, dans une salle deux étoiles, est plus difficile qu'il n'y paraît.
Savoir si la troisième reviendra n'est pas vraiment une question de technique. C'est la question de savoir si la maison développe un point de vue assez net pour qu'on ne puisse manger cela nulle part ailleurs. Au vu de l'année écoulée, elle en prend le chemin, et le guide a déjà montré qu'il savait remonter une maison quand l'argument dans l'assiette est achevé. La prochaine sélection néerlandaise sera lue au MECC de Maastricht le 5 octobre. Deux ans, c'est court pour une salle de cette taille, et assez pour que les inspecteurs se soient fait une idée.
