De Librije sigue siendo el único tres estrellas del país
La casa de Zwolle conservó la máxima distinción de la guía neerlandesa en la ceremonia de Maastricht, meses después de la muerte de Jonnie Boer. Veintiún años arriba.
Hay una costumbre en la crónica gastronómica neerlandesa que consiste en tratar Ámsterdam como el centro del mapa. La capital tiene más restaurantes con estrella que ninguna otra ciudad del país, así que el atajo se entiende. También es falso en lo más alto, y lo es desde hace más de veinte años.
De Librije, instalado en una antigua cárcel de mujeres en Zwolle, tiene tres estrellas Michelin. Las tiene desde 2004. En la ceremonia de Maastricht volvió a conservarlas y sigue siendo el único restaurante de los Países Bajos en ese nivel.
Lo que De Librije pone en el plato
Un país con 122 cocinas con estrella tiene una sola dirección en la cima, lejos de la capital.
El contexto pesaba esta vez más de lo habitual. Jonnie Boer, que levantó el restaurante con Thérèse Boer y llegó a ser el cocinero neerlandés más influyente de su generación, murió en abril del año anterior. La cocina siguió. La calificación siguió con ella.
Esa continuidad es lo que merece contarse. Una calificación de tres estrellas no es un premio personal, diga lo que diga la cobertura. Es un juicio sobre lo que llega a la mesa, servicio tras servicio, desde una brigada que tiene que seguir produciéndolo esté o no el fundador en el edificio.
Qué viene ahora para De Librije
El estilo no se ha reinventado para la ocasión. Terruño neerlandés, fermentación usada para dar acidez y no como adorno, pescado de agua dulce del IJsselmeer tratado con la seriedad que suele reservarse al lujo importado. La lucioperca glaseada con sirope de manzana y acabada con panceta curada y ahumada en casa es de esos platos que escritos suenan modestos y no lo son.
Lo que significa para el resto es sencillo. La mejor cocina del país está a dos horas de tren de Schiphol, en una ciudad donde casi ningún visitante planea dormir. No es una rareza de la guía: es un dato sobre dónde está la ambición. La próxima selección neerlandesa se lee en Maastricht el 5 de octubre, la misma ceremonia que enmarca el salto de Sidney Schutte a The Gym en Ámsterdam.
