Zwolle conserva las únicas tres estrellas Michelin del país

De Librije en Zwolle mantuvo las únicas tres estrellas Michelin de los Países Bajos en la ceremonia de la guía en Maastricht el 5 de octubre de 2026, su vigésimo segundo año en ese nivel y su segunda ceremonia desde que el chef fundador, Jonnie Boer, murió en abril de 2025. El jefe de cocina Nelson Tanate, que trabajó junto a Boer durante más de una década, lleva ahora la cocina que Boer construyó con su pareja, Thérèse. El restaurante ha sobrevivido a su fundador. La pregunta para quien lo visita es qué hacer con el resto del fin de semana en Zwolle.

Zwolle es una ciudad hanseática de unos 130.000 habitantes a orillas del IJssel, a poco más de una hora en tren directo desde Ámsterdam Centraal. Comerciaba con grano y textiles como uno de los puestos orientales de la Liga Hanseática desde el siglo XIII, y el centro antiguo todavía sigue ese trazado medieval. No es un destino gastronómico en el sentido habitual del término: un restaurante opera en la cima de la cocina europea, y la ciudad a su alrededor ha pasado dos décadas construyendo algo a su altura, poco a poco.

La selección de los Países Bajos de Michelin para 2026, presentada en Maastricht, enumera 499 restaurantes en todo el país, 119 de ellos con al menos una estrella, y dos incorporaciones nuevas con dos estrellas, Azurite en Delft y Suis en Schin op Geul. De Librije sigue siendo la única dirección con tres estrellas del país, una posición que mantiene desde 2004.

Una cocina con tres estrellas tira hacia arriba de toda una ciudad, y Zwolle sigue siendo la prueba veintidós años después.

Una cocina que la ciudad no tuvo que heredar

Jonnie y Thérèse Boer construyeron la reputación de De Librije desde los años noventa en torno al terruño holandés y al pescado de agua dulce del IJsselmeer, tratado con la seriedad que suele reservarse al lujo importado. Jonnie murió de forma repentina el 23 de abril de 2025, a los 60 años, durante unas vacaciones en Bonaire. Thérèse, que sigue dirigiendo la sala, mantuvo el restaurante abierto, y Nelson Tanate, que había cocinado junto a Jonnie durante más de diez años, asumió la cocina. La calificación se mantuvo en las dos ceremonias siguientes, en 2025 y de nuevo este octubre, y esa es la parte de la historia que vale la pena subrayar: una calificación de tres estrellas juzga lo que sale de la cocina en cada servicio, no a la persona cuyo nombre figura en la puerta.

Librije's Zusje y el hotel de al lado

Zusje, la hermana más informal de De Librije, comparte el edificio y un hotel boutique que los Boer abrieron junto a él, y sirve una versión más corta y menos formal de la cocina del mismo restaurante, a un precio más bajo y sin la espera de meses que exige De Librije. Es la manera más fácil de probar el mismo producto y la misma técnica con poca antelación, y el hotel permite que un fin de semana centrado en la cena no tenga que acabar con un viaje de vuelta a última hora ni con una segunda reserva con meses de adelanto.

Brass Boer Thuis, la estrella más fácil de conseguir

A pocos pasos, en la Nieuwe Markt, Brass Boer Thuis es la brasserie que los Boer abrieron como una versión más asequible y a la brasa de su cocina, y tiene su propia estrella Michelin. Está en la plaza del mercado de Zwolle, con una terraza que da a ella, cierra los martes y acepta clientes sin reserva con más facilidad de lo que nunca hará su hermana con tres estrellas. Entre las dos direcciones, el apellido Boer concentra hoy la mayoría de las reservas que llevan visitantes a la ciudad fuera del propio comedor de De Librije.

Una ciudad de mercado que dejó de ser una excursión de un día

• El mercado del centro de los viernes y sábados recorre las calles antiguas de Zwolle, con puestos dedicados de lácteos y pescado en la lista municipal de vendedores de 2026, además de las pescaderías fijas del Melkmarkt.
• Waanders in de Broeren, una librería instalada en la Broerenkerk del siglo XV, mantiene una brasserie bajo su techo abovedado restaurado, abierta en el mismo horario que la tienda.
• La Sassenpoort, la puerta medieval que todavía se conserva en Zwolle, marca el límite del centro antiguo, que reúne casi todas las direcciones anteriores a diez minutos a pie entre sí.

Todo eso no suma una ciudad gastronómica al estilo de Róterdam o Ámsterdam, enumerada plato a plato en nuestra guía de qué comer en Zwolle. Es una afirmación más pequeña, y más interesante: una única cocina con tres estrellas, todavía en pie tras la muerte de quien la construyó, lleva veintidós años tirando hacia arriba de la cocina de toda una ciudad holandesa de tamaño medio. Las estrellas en sí se quedaron en Zwolle de nuevo este octubre. Todo lo demás aquí ha crecido alrededor de ese hecho.