Zwolle garde les seules trois étoiles Michelin du pays

De Librije à Zwolle a conservé les seules trois étoiles Michelin des Pays-Bas lors de la cérémonie du guide à Maastricht le 5 octobre 2026, sa vingt-deuxième année à ce niveau et sa deuxième cérémonie depuis la mort du chef fondateur Jonnie Boer en avril 2025. Le chef Nelson Tanate, qui a travaillé aux côtés de Boer pendant plus de dix ans, dirige désormais la cuisine que Boer a bâtie avec sa compagne Thérèse. Le restaurant a survécu à son fondateur. La question pour un visiteur est de savoir que faire du reste du week-end à Zwolle.

Zwolle est une ville hanséatique d'environ 130 000 habitants sur l'IJssel, à un peu plus d'une heure en train direct depuis Amsterdam Centraal. Elle commerçait le grain et le textile comme l'un des comptoirs orientaux néerlandais de la Hanse dès le treizième siècle, et le vieux centre suit encore ce tracé médiéval. Ce n'est pas une destination gastronomique au sens habituel du terme : un restaurant opère au sommet de la cuisine européenne, et la ville autour a passé deux décennies à construire lentement de quoi suivre.

La sélection néerlandaise 2026 du Michelin, dévoilée à Maastricht, recense 499 restaurants à l'échelle nationale, dont 119 avec au moins une étoile, et deux nouvelles entrées à deux étoiles, Azurite à Delft et Suis à Schin op Geul. De Librije reste la seule adresse trois étoiles du pays, une position qu'elle détient depuis 2004.

Une cuisine trois étoiles tire vers le haut la cuisine de toute une ville, et Zwolle en est toujours la preuve vingt-deux ans plus tard.

Une cuisine que la ville n'a pas eu à hériter

Jonnie et Thérèse Boer ont bâti la réputation de De Librije à partir des années 1990 autour du terroir néerlandais et du poisson d'eau douce de l'IJsselmeer, traité avec le sérieux habituellement réservé au luxe importé. Jonnie est mort subitement le 23 avril 2025, à 60 ans, en vacances à Bonaire. Thérèse, qui dirige toujours la salle, a maintenu le restaurant ouvert, et Nelson Tanate, qui avait cuisiné aux côtés de Jonnie pendant plus de dix ans, a repris la cuisine. La distinction a tenu lors des deux cérémonies suivantes, en 2025 puis à nouveau cet octobre, et c'est bien là le point à retenir : une distinction trois étoiles juge ce qui sort de la cuisine à chaque service, pas la personne dont le nom figure sur la porte.

Librije's Zusje et l'hôtel d'à côté

Zusje, la table sœur plus décontractée de De Librije, partage le bâtiment et un hôtel-boutique que les Boer ont ouvert à côté, et sert une version plus courte et moins formelle de la même cuisine, à un prix plus bas et sans l'attente de plusieurs mois qu'exige De Librije elle-même. C'est le moyen le plus simple de goûter au même produit et à la même technique à court préavis, et l'hôtel permet qu'un week-end construit autour du dîner ne se termine pas par un trajet de nuit ou une seconde réservation prise des mois à l'avance.

Brass Boer Thuis, l'étoile la plus facile à réserver

À quelques pas, sur la Nieuwe Markt, Brass Boer Thuis est la brasserie que les Boer ont ouverte comme version plus abordable et cuite au feu de bois de leur cuisine, et elle détient sa propre étoile Michelin. Elle se trouve sur la place du marché de Zwolle, avec une terrasse qui y donne, ferme le mardi et accueille plus facilement les clients sans réservation que ne le fera jamais sa sœur trois étoiles. À elles deux, ces adresses concentrent aujourd'hui l'essentiel des réservations qui attirent les visiteurs en ville en dehors de la salle de De Librije elle-même.

Une ville de marché qui n'est plus une excursion d'une journée

• Le marché du centre du vendredi et du samedi traverse les vieilles rues de Zwolle, avec des étals de produits laitiers et de poisson dédiés sur la liste municipale des marchands de 2026, en plus des poissonneries fixes du Melkmarkt.
• Waanders in de Broeren, une librairie installée dans la Broerenkerk du quinzième siècle, abrite une brasserie sous sa voûte restaurée, ouverte aux mêmes horaires que la boutique.
• La Sassenpoort, la porte médiévale encore debout à Zwolle, marque la limite du vieux centre, qui rassemble presque toutes les adresses ci-dessus à dix minutes à pied les unes des autres.

Tout cela ne fait pas de Zwolle une ville gastronomique au sens de Rotterdam ou d'Amsterdam, détaillée plat par plat dans notre guide pour savoir que manger à Zwolle. C'est une affirmation plus modeste, et plus intéressante : une seule cuisine trois étoiles, toujours debout après la mort de la personne qui l'a bâtie, tire vers le haut depuis vingt-deux ans la cuisine de toute une ville néerlandaise de taille moyenne. Les étoiles elles-mêmes sont restées à Zwolle cet octobre encore. Tout le reste ici a grandi autour de ce fait.