Rezept für Hutspot: Leidens Möhrenstampf mit Schmorfleisch

Dieses Rezept für Hutspot ist der niederländische Herbstklassiker aus Leiden: mehlige Kartoffeln, Wintermöhren und Zwiebeln, zusammen gegart und grob gestampft, serviert mit Klapstuk, drei Stunden geschmorter Rinderrippe. Der Kniff ist sehr wenig Wasser: Das Gemüse dämpft, statt zu kochen, und der Stampf bleibt kompakt.

Leiden verbindet das Gericht mit dem 3. Oktober 1574, als die spanische Belagerung der Stadt endete. Der Überlieferung nach fand ein Junge im verlassenen spanischen Lager einen noch warmen Topf Eintopf aus Pastinaken, Möhren und Zwiebeln; die Kartoffel kam erst später. Die 3 October Vereeniging serviert ihren Mitgliedern bis heute Hutspot am Vorabend des Festes, das dieses Jahr am Samstag, 3. Oktober, seinen Höhepunkt erreicht.

Zutaten

Hutspot ist absichtlich grob: von Hand stampfen und aufhören, bevor er glatt wird.

• 800 g Klapstuk (Querrippe vom Rind) oder Rinderschulter, am Stück
• 70 g Butter
• 1 Zwiebel, geviertelt, für das Fleisch
• 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und 6 schwarze Pfefferkörner
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
• 750 g Wintermöhren, geschält und gewürfelt
• 400 g Zwiebeln, grob gehackt
• 100 ml warme Vollmilch
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch salzen, pfeffern und in 40 g der Butter in einem schweren Bräter bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, etwa 10 Minuten. Kruste und gebräunte Butter geben der Sauce ihre Farbe.
2. Zwiebelviertel, Lorbeer, Nelken, Pfeffer und heißes Wasser bis zur halben Höhe des Fleisches zugeben. Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden ganz sanft schmoren, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet: Die Rippe ist reich an Bindegewebe, das nur bei langer, niedriger Hitze zu Gelatine wird.
3. Vierzig Minuten vor Ende die Kartoffeln in einen großen Topf geben, Möhren und Zwiebeln obenauf, eine Prise Salz und nur 250 ml Wasser. Zugedeckt 25 bis 30 Minuten garen: Die Kartoffeln köcheln, während das Gemüse darüber dämpft.
4. Abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen, und mit der übrigen Butter und der warmen Milch von Hand stampfen. Ein Mixer macht aus Kartoffelstärke Kleister, also grob lassen, mit sichtbaren Möhrenstücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Das Fleisch herausheben, den Schmorfond passieren und um ein Drittel einkochen. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden oder zerzupfen.
6. Den Hutspot mit einer Mulde in der Mitte anrichten, das Fleisch daneben und die Sauce in die Mulde gießen, wie in den Niederlanden üblich.

Klapstuk, Kotelett oder Räucherwurst

Klapstuk ist die Leidener Tradition; unter der Woche essen die Niederländer Hutspot mit einem Schweinekotelett, knusprigem Speck oder einer Rookworst, der Räucherwurst. Nehmen Sie Wintermöhren statt junger Bundmöhren: Sie sind süßer und behalten ihr Aroma. Für ein weiteres niederländisches Gericht lesen Sie über Zander aus dem IJsselmeer.

Rezept für Hutspot: häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Hutspot und Stamppot? Stamppot ist der Oberbegriff für niederländische Gerichte aus gestampften Kartoffeln mit Gemüse, etwa Boerenkool mit Grünkohl. Hutspot ist die Variante mit Möhren und Zwiebeln und die einzige mit einem eigenen Datum im Kalender.

Kann ich ihn vorbereiten? Ja. Das Fleisch wird über Nacht in seiner Flüssigkeit besser, und der Stampf hält sich zwei Tage im Kühlschrank; in der Pfanne mit einem Schuss Milch aufwärmen.

Geht er vegetarisch? Lassen Sie das Fleisch weg und servieren Sie den Hutspot mit Spiegelei und einer Sauce aus gebräunter Butter, Zwiebel und Pilzfond.