Recette du hutspot, la purée hollandaise de Leyde au bœuf
Pommes de terre, carottes d'hiver et oignons cuits dans une seule marmite et écrasés à la main, avec un bœuf braisé jusqu'à ce qu'il s'effiloche : le plat que Leyde mange chaque 3 octobre depuis 1574.
Cette recette du hutspot est le classique automnal hollandais de Leyde : pommes de terre farineuses, carottes d'hiver et oignons cuits ensemble et écrasés grossièrement, servis avec le klapstuk, du plat de côtes de bœuf braisé trois heures. La clé est très peu d'eau : les légumes cuisent à la vapeur au lieu de bouillir, et la purée reste dense.
Leyde rattache le plat au 3 octobre 1574, jour où le siège espagnol de la ville fut levé. On raconte qu'un garçon trouva dans le camp espagnol abandonné une marmite de ragoût encore chaude, faite de panais, de carottes et d'oignons ; la pomme de terre est arrivée plus tard. La 3 October Vereeniging sert toujours du hutspot à ses membres la veille de la fête, qui culmine cette année le samedi 3 octobre.
Ingrédients
Le hutspot est grossier exprès : écrasez-le à la main et arrêtez avant qu'il ne devienne lisse.
- 800 g de klapstuk (plat de côtes de bœuf) ou de paleron, en un morceau
- 70 g de beurre
- 1 oignon coupé en quatre, pour la viande
- 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle et 6 grains de poivre noir
- 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en gros morceaux
- 750 g de carottes d'hiver, pelées et coupées en dés
- 400 g d'oignons grossièrement hachés
- 100 ml de lait entier chaud
- Noix de muscade fraîchement râpée
- Sel et poivre noir
Préparation
- Salez et poivrez la viande, puis faites-la dorer sur toutes ses faces dans 40 g de beurre, dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, environ 10 minutes. La croûte et le beurre noisette donnent sa couleur à la sauce.
- Ajoutez l'oignon en quartiers, le laurier, les clous de girofle, le poivre et de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez frémir très doucement 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'une fourchette entre sans résistance : le plat de côtes est riche en tissu conjonctif, qui ne devient gélatine qu'à feu doux et long.
- Quarante minutes avant la fin, mettez dans une grande casserole les pommes de terre puis, par-dessus, les carottes et les oignons, avec une pincée de sel et seulement 250 ml d'eau. Couvrez et cuisez 25 à 30 minutes : les pommes de terre frémissent pendant que les légumes du dessus cuisent à la vapeur.
- Égouttez en gardant le liquide, puis écrasez à la main avec le reste du beurre et le lait chaud. Un mixeur transforme l'amidon en colle : gardez une texture grossière, avec la carotte visible. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
- Retirez la viande, filtrez le jus de braisage et faites-le réduire d'un tiers. Tranchez la viande contre les fibres ou effilochez-la.
- Servez le hutspot avec un puits au centre, la viande à côté et la sauce versée dans le puits, à la hollandaise.
Klapstuk, côtelette ou saucisse fumée
Le klapstuk est la tradition de Leyde ; en semaine, les Néerlandais servent le hutspot avec une côte de porc, des lardons croustillants ou une rookworst, la saucisse fumée. Prenez des carottes d'hiver plutôt que des carottes nouvelles en botte : elles sont plus sucrées et gardent leur goût. Pour une autre assiette néerlandaise, lisez notre article sur le sandre de l'IJsselmeer.
Recette du hutspot : vos questions
Quelle est la différence entre hutspot et stamppot ? Stamppot est le nom de la famille des purées néerlandaises de pommes de terre aux légumes, comme le boerenkool au chou frisé. Le hutspot est celle aux carottes et aux oignons, et la seule à avoir sa propre date au calendrier.
Peut-on le préparer à l'avance ? Oui. La viande s'améliore en passant la nuit dans son jus, et la purée se garde deux jours au réfrigérateur ; réchauffez-la à la poêle avec un filet de lait.
Peut-on le faire végétarien ? Supprimez la viande et servez le hutspot avec un œuf au plat et une sauce au beurre noisette, oignon et bouillon de champignons.
