Recette de la tarte au coing, cuit lentement

Cette tarte fait pocher le coing longuement jusqu'à ce que la chair prenne une teinte rose soutenu, puis la pose sur une crème d'amande à la française sur fond de pâte sablée — la façon classique d'utiliser le dernier fruit dur de la saison avant l'arrivée des agrumes.

Le coing cru est à peine comestible : dur comme la pierre, astringent, inutilisable sans cuisson. Une heure dans un sirop épicé règle le problème, attendrit la chair et en tire une couleur qu'aucun autre fruit d'automne n'atteint. Il rejoint d'autres pâtisseries de saison froide comme notre Mont Blanc aux marrons, l'un des rares desserts construits entièrement autour de ce qui se cueille en octobre.

Ingrédients

Le coing cru ne sert à rien ; une heure de cuisson lente en fait un tout autre fruit.

• 200 g de farine
• 100 g de beurre doux froid, en dés
• 70 g de sucre glace
• 1 jaune d'œuf, plus 1-2 c. à s. d'eau froide
• Une pincée de sel
• 4 coings (environ 1 kg)
• 800 ml d'eau
• 300 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille, fendue en longueur
• 1 bâton de cannelle
• Le jus d'1 citron
• 100 g de beurre doux mou (pour la crème d'amande)
• 100 g de sucre en poudre (pour la crème d'amande)
• 100 g de poudre d'amande
• 2 œufs
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de confiture d'abricot

Préparation

1. Sablez le beurre froid avec la farine, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir une texture de chapelure, puis liez avec le jaune d'œuf et l'eau froide. Enveloppez et réfrigérez 30 minutes — le repos détend le gluten pour que le fond ne se rétracte pas à la cuisson.
2. Épluchez, épépinez et coupez les coings en huit, en passant chaque quartier au jus de citron au fur et à mesure. La chair s'oxyde en quelques minutes au contact de l'air, et l'acidité la garde pâle jusqu'au sirop.
3. Portez l'eau, le sucre, la vanille et la cannelle à frémissement, ajoutez les coings et pochez 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance et que la chair ait pris une teinte rose soutenu. Cette couleur n'apparaît qu'avec une cuisson lente et prolongée — la même qui attendrit la texture pierreuse du fruit.
4. Sortez les coings à l'écumoire. Faites réduire le sirop à feu vif de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse, et réservez-le pour glacer la tarte plus tard.
5. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 24 cm. Réfrigérez 15 minutes, puis cuisez à blanc à 180 °C (160 °C chaleur tournante) 15 minutes avec des billes de cuisson, puis 5 minutes sans, jusqu'à coloration blonde.
6. Fouettez le beurre mou et le sucre de la crème d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amande et la farine. Le mélange doit rester souple à étaler mais assez ferme pour porter le fruit.
7. Étalez la crème d'amande sur le fond précuit et disposez les quartiers de coing en éventail par-dessus, en les enfonçant légèrement. Faites cuire à 180 °C (160 °C chaleur tournante) 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la tarte gonfle, dore et se raffermisse au centre.
8. Faites tiédir la confiture d'abricot avec un peu d'eau et badigeonnez-en la tarte, ainsi que du sirop réduit, tant que les deux sont encore tièdes — le glacage n'accroche plus une fois refroidi.

À servir tiède, ou avec un autre fruit

Une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille tranche mieux le sucré que la crème fouettée. Sans coing, des poires mûres se prêtent bien au pochage, mais n'ont besoin que de la moitié du temps dans le sirop.

Le sirop restant se garde une semaine au frigo et mérite d'être conservé : allongé d'eau pétillante ou versé sur du yaourt, il donne la même saveur rosée sans passer par le four.

Peut-on préparer cette recette de tarte au coing à l'avance ? Oui — faites-la cuire la veille et conservez-la à température ambiante ; la crème d'amande reste moelleuse et le glacage garde son éclat sous un film lâche.