Quittentarte-Rezept, langsam rosa gegart

Diese Tarte gart Quitten langsam, bis das Fruchtfleisch tief rosa wird, und setzt sie dann auf eine französische Mandelcreme auf einem Mürbeteigboden — die klassische Art, die letzte feste Frucht der Saison zu verwerten, bevor die Zitrusfrüchte kommen.

Rohe Quitte ist kaum essbar: steinhart, herb, ohne Kochen unbrauchbar. Eine Stunde in gewürztem Sirup behebt das, macht das Fruchtfleisch weich und holt eine Farbe heraus, die keine andere Herbstfrucht erreicht. Sie reiht sich neben andere winterliche Backwerke wie unser Maronen-Mont-Blanc, eines der wenigen Desserts, die vollständig um das gebaut sind, was im Oktober reif ist.

Zutaten

Rohe Quitte taugt zu nichts; eine Stunde sanftes Garen macht eine ganz andere Frucht daraus.

• 200 g Mehl
• 100 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 70 g Puderzucker
• 1 Eigelb, plus 1-2 EL kaltes Wasser
• Eine Prise Salz
• 4 Quitten (etwa 1 kg)
• 800 ml Wasser
• 300 g Zucker
• 1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt
• 1 Zimtstange
• Saft von 1 Zitrone
• 100 g weiche ungesalzene Butter (für die Mandelcreme)
• 100 g Zucker (für die Mandelcreme)
• 100 g gemahlene Mandeln
• 2 Eier
• 1 EL Mehl
• 2 EL Aprikosenkonfitüre

Zubereitung

1. Die kalte Butter mit Mehl, Puderzucker und Salz zu Bröselstruktur verreiben, dann mit Eigelb und kaltem Wasser binden. Einwickeln und 30 Minuten kühlen — die Ruhezeit entspannt das Gluten, damit der Boden im Ofen nicht schrumpft.
2. Quitten schälen, entkernen und achteln, jedes Stück sofort in Zitronensaft wenden. Das Fruchtfleisch verfärbt sich innerhalb weniger Minuten an der Luft, die Säure hält es hell, bis es in den Sirup kommt.
3. Wasser, Zucker, Vanille und Zimt aufköcheln lassen, die Quitten zugeben und 40-50 Minuten gar ziehen lassen, bis ein Messer widerstandslos eindringt und das Fruchtfleisch tief rosa geworden ist. Diese Farbe entsteht nur bei langsamer, anhaltender Hitze — derselben Hitze, die die steinharte Textur der Frucht weich macht.
4. Die Quitten mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Sirup bei starker Hitze einkochen, bis er auf die Hälfte reduziert und sirupartig ist, dann beiseitestellen, um die Tarte später damit zu glasieren.
5. Den Teig 3 mm dick ausrollen und eine 24-cm-Tarteform damit auslegen. 15 Minuten kühlen, dann bei 180 °C (160 °C Umluft) 15 Minuten blindbacken mit Backerbsen, dann 5 Minuten ohne, bis er hellgold ist.
6. Die weiche Butter mit dem Zucker für die Mandelcreme hell schlagen, die Eier nacheinander unterrühren, dann gemahlene Mandeln und Mehl unterheben. Die Masse sollte streichfähig, aber fest genug sein, um die Frucht zu tragen.
7. Die Mandelcreme auf dem vorgebackenen Boden verteilen und die Quittenspalten fächerförmig darauf anordnen, leicht andrücken. Bei 180 °C (160 °C Umluft) 30-35 Minuten backen, bis aufgegangen, golden und in der Mitte fest.
8. Die Aprikosenkonfitüre mit einem Schuss Wasser erwärmen und die Tarte damit sowie mit dem reduzierten Sirup bepinseln, solange beides noch warm ist — die Glasur haftet nicht mehr, sobald alles abgekühlt ist.

Warm servieren oder die Frucht tauschen

Ein Löffel Crème fraîche oder eine Kugel Vanilleeis durchbricht die Süße besser als Sahne. Ohne Quitten eignen sich reife Birnen ebenfalls zum Garen, brauchen aber nur die Hälfte der Zeit im Sirup.

Übrig gebliebener Sirup hält sich eine Woche im Kühlschrank und lohnt sich aufzuheben: in Sprudelwasser gerührt oder über Joghurt gelöffelt, ergibt er denselben rosafarbenen Geschmack ohne Ofen.

Lässt sich dieses Quittentarte-Rezept vorbereiten? Ja — einen Tag vorher backen und bei Zimmertemperatur aufbewahren; die Mandelcreme bleibt saftig, und die Glasur behält ihren Glanz unter einer losen Abdeckung.