Receta de clafoutis de membrillo con helado de castaña

El clafoutis de membrillo es la manera que tiene Daniel Southern de poner una masa francesa al servicio de una fruta del otoño australiano, y todo el plato depende de la paciencia: el membrillo pasa cuatro horas sin prisa al fuego antes de llegar siquiera al horno.

Southern dirige la cocina de Comme Kitchen, en Melbourne, y mantiene el membrillo en la carta mientras dura la temporada. Lo considera una de las frutas más olvidadas de los meses fríos, en parte porque solo aparece en fruterías especializadas y, crudo, no invita a comerlo. Cocinado despacio, se vuelve de un granate profundo y suelta un sabor floral y a miel que ni la manzana ni la pera tienen.

Las dos ventanas de cultivo de la fruta juegan a favor de AMUSE: el membrillo y la castaña fresca están en temporada en el otoño y el invierno del hemisferio sur, y vuelven a estarlo ahora mismo en Europa y Norteamérica, con noviembre ya encima. En cualquiera de los dos hemisferios, este es el momento de prepararlo.

El membrillo es uno de los héroes olvidados del otoño y el invierno, y siempre le hago sitio en la carta en cuanto llega la temporada.

Ingredientes

• 2 membrillos grandes (unos 400 g cada uno), en cuartos, con piel y corazón reservados
• 650 g de azúcar blanquilla, repartidos
• 1 vaina de vainilla, abierta y con las semillas raspadas, repartidas
• 1 limón, exprimido, repartido
• 1 litro de agua
• 1½ cucharadas de harina
• 40 g de almendra molida
• 2 huevos grandes
• 4 yemas de huevo
• 220 g de mascarpone
• Mantequilla, para los moldes
• 400 ml de leche entera
• 240 ml de nata para montar
• 20 ml de brandy
• 8 yemas de huevo
• 80 g de azúcar blanquilla
• 100 g de puré de castaña endulzado

Elaboración

1. Pon los cuartos de membrillo en una cazuela con su piel y su corazón (la parte blanca lleva pectina, que espesa el almíbar y le da cuerpo), 650 g de azúcar, la mitad de las semillas de vainilla, la mitad del zumo de limón y el agua. Lleva a ebullición, cubre con un disco de papel de horno para que la fruta quede sumergida y cuece al fuego más bajo durante 3-4 horas. Un hervor suave, casi sin movimiento, es lo que vuelve el membrillo de un rojo intenso sin deshacerlo; a fuego fuerte se convierte en puré mucho antes de coger color. Deja enfriar en el propio líquido, cuela y refrigera.
2. Calienta la leche, la nata y el resto de la vainilla hasta que casi rompa a hervir, retira del fuego y añade el brandy, que perdería su aroma si se incorporara directamente sobre el calor. Deja infusionar 30 minutos.
3. Bate las 8 yemas con 80 g de azúcar hasta que blanqueen, incorpora el puré de castaña y la leche templada. Vuelve a poner al fuego en una cazuela limpia y remueve sin parar a fuego bajo hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara; forzar el proceso con más calor cuaja las yemas en vez de espesarlas. Cuela sobre un bol con hielo para cortar la cocción de golpe y, una vez fría, pásala por la heladera.
4. Precalienta el horno a 230 °C. Bate la harina, la almendra molida, el azúcar restante, los huevos, las yemas extra, el mascarpone y el zumo de limón restante hasta que quede liso, cuela y deja reposar una hora a temperatura ambiente: así la harina se hidrata bien y la masa sube de manera uniforme, no a parches.
5. Unta con mantequilla seis moldes de 125 ml, reparte la masa entre ellos y cubre con membrillo cocido en láminas. Hornea 7-9 minutos, hasta que suba, dore y quede firme al tacto en el centro. El horno fuerte es lo que da al clafoutis su altura; deja reposar los moldes uno o dos minutos antes de desmoldar y sirve templado con el helado de castaña.

Qué beber, y qué guardar para después

Southern recomienda un moscatel dulce y delicado, algo como un Beaumes-de-Venise, con cuerpo suficiente para acompañar el helado sin tapar el perfume del membrillo.

¿Se puede sustituir el membrillo por pera? Sí, aunque se cocina mucho más rápido: controla un clafoutis de pera a partir de los 5 minutos en lugar de esperar los 7-9 completos, porque la pera se ablanda y dora mucho antes que el membrillo.

Cuece más membrillo del que pida la receta: aguanta semanas en la nevera dentro de su almíbar, y la fruta sobrante, reducida con su propio líquido, cuaja en una pasta firme que merece la pena tener a mano para una tabla de quesos. Nuestra tarta de membrillo cocida a fuego lento usa la misma técnica de base si queda fruta cuando el clafoutis se haya terminado.