Receta de velouté de calabaza y castañas para el primer frío
Asar la calabaza en vez de cocerla es lo que separa una sopa de otoño aguada de una con cuerpo de verdad, y las castañas se encargan de espesarla.
El velouté de calabaza y castañas es el plato que marca el momento de noviembre en que empieza de verdad la temporada de sopas, construido sobre dos ingredientes que coinciden en su mejor momento en el norte de Europa ahora mismo.
La mayoría de las sopas de calabaza saben aguadas porque la calabaza se cuece, lo que la diluye antes de que tenga ocasión de saber a algo. Asarla primero elimina agua y carameliza sus azúcares naturales, de ahí viene la profundidad de sabor. Las castañas, ya cocidas y presentes en todos los puestos del mercado este mes, aportan cuerpo y un fondo dulce y de frutos secos sin necesitar ni una cucharada de harina.
Ingredientes
Asa la calabaza, no la cuezas: esa es la diferencia entre una sopa y agua con sabor.
- 1 kg de calabaza, pelada y en dados
- 200 g de castañas cocidas y peladas (al vacío está bien)
- 1 cebolla, picada fina
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1 litro de caldo de verduras o de pollo suave
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva, más una nuez de mantequilla
- Nuez moscada rallada, al gusto
- Sal y pimienta blanca
- 4 cucharadas de crème fraîche (o nata agria)
- Cebollino picado
- Unas gotas de aceite de nuez o avellana
Método
- Precalienta el horno a 220°C. Mezcla la calabaza con aceite de oliva y ásala 20 minutos, hasta que los bordes se caramelicen. Tostarla elimina el agua y convierte sus azúcares en sabor dulce y profundo, algo que cocerla nunca consigue.
- Mientras se asa la calabaza, funde la mantequilla en una olla grande y sofríe la cebolla y el ajo despacio, sin que coja color, 5-6 minutos. Un sofrito lento crea una base aromática dulce sin la amargura que aquí daría dorarlos.
- Añade la calabaza asada, las castañas, el caldo y el laurel. Lleva a ebullición suave y cocina 15 minutos. El almidón de las castañas es lo que espesa la sopa, así que no hace falta harina ni nata en este punto.
- Retira el laurel y bate hasta que quede completamente fina. Sazona con nuez moscada, sal y pimienta blanca.
- Sirve en cuencos, añade un remolino de crème fraîche, esparce el cebollino por encima y termina con unas gotas de aceite de nuez.
Una versión más rápida, y qué beber
Si tienes poco tiempo, sustituye la mitad de las castañas por una cucharada de puré de castañas ya preparado añadido al final. Para un toque más definido, fríe unas hojas de salvia en mantequilla 30 segundos hasta que queden crujientes y úsalas en lugar del cebollino.
Esta receta velouté calabaza castañas se reconoce por una cosa: ni rastro de harina.
Un blanco semiseco como un Vouvray acompaña el dulzor de la calabaza sin desaparecer en él. Sin alcohol, un zumo de manzana especiado templado cumple la misma función. Sobre el otro gran protagonista de este mes, la cosecha de castañas en Italia vive su propia temporada, más cara.Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con antelación? Sí, se conserva hasta tres días en la nevera y mejora al día siguiente, cuando los sabores se asientan; caliéntala despacio y añade la crème fraîche y el cebollino justo antes de servir.
¿Se puede congelar? Congélala sin la crème fraîche hasta dos meses; descongela en la nevera toda la noche y bate brevemente para recuperar la textura.
