Que manger à Melbourne : 11 plats et où les trouver

Que manger à Melbourne commence par un dim sim de marché, pas par un menu dégustation. La ville vit de café de laneway, de cantonais après minuit et d'une grillade grecque plus ancienne que la plupart de ses tours, et onze plats très différents l'expliquent mieux qu'un seul.

Melbourne cuisine avec l'accent de ceux qui s'y sont installés, et c'est la vraie réponse à que manger à Melbourne : commander ce qu'une communauté précise fait le mieux. Les cuisines vietnamiennes de Footscray, les grillades grecques de Lonsdale Street, les boulangeries italiennes de Lygon Street et les cuisines cantonaises de Chinatown ont ouvert ici en premier. La ville a aussi inventé son propre plat, le dim sim, un chausson frit ou vapeur qui ne partage que le nom avec le dim sum cantonais.

Ajoutez les produits laitiers et la pêche du Victoria, une culture de laneway pensée pour de petits bars, et une scène du café qui se dispute toujours la paternité du flat white. La carte des restaurants bouge aussi : une salle de 70 ans a rouvert sous le nom de Côte Basque, le nouveau venu Petit Crenn ouvre en octobre, et même les valeurs sûres ferment, comme le bar à cocktails Byrdi Melbourne.

Le dim sim est une invention de Melbourne, pas une importation cantonaise rebaptisée.

Dim sims chez South Melbourne Market Dim Sims, South Melbourne

C'est ici que que manger à Melbourne trouve sa réponse la plus littérale : dans les années 1940, les cuisiniers du marché ont créé un chausson plus consistant que le cantonais, et le nom "dim sim" est resté attaché au plat local. Le stand est au même endroit depuis plus de 50 ans, tenu aujourd'hui par les deux fils du fondateur.

Une douzaine coûte 12-15 AUD. Le comptoir est au 322-326 Coventry Street, South Melbourne, ouvert mercredi, vendredi, samedi et dimanche dès 8h.

Canard laqué cantonais chez Supper Inn, Chinatown

Supper Inn ouvre après minuit depuis des décennies, ce qui explique pourquoi les cuisiniers finissant leur service ailleurs échouent sur son escalier étroit. La carte cantonaise est courte, et le canard rôti, entier ou en moitié, peau croustillante, est ce que les habitués commandent sans chercher plus loin.

Un canard entier coûte 39,50 AUD. Le restaurant est à l'étage du 15 Celestial Avenue, ouvert tard sept jours sur sept.

Souvlaki chez Stalactites, Melbourne CBD

Stalactites est sur Lonsdale Street depuis 1978, quand la communauté grecque soutenait déjà une grillade ouverte tard. La famille Konstandakopoulos le dirige encore ; le souvlaki, agneau ou poulet grillé en pita avec sauce à l'ail, a peu changé.

Un souvlaki en pita coûte 21-25 AUD ; les formules, 34-36 AUD. L'adresse est 177-183 Lonsdale Street, ouvert jusqu'à 2h le week-end.

Croquetas et jamón chez MoVida, Melbourne CBD

MoVida a ouvert à Hosier Lane en 2003 et on lui attribue le début de la mode melbournienne des tapas de laneway, des années avant que d'autres villes ne la copient. La carte garde des croquetas de saison et du jamón ibérico tranché à la demande.

Les croquetas coûtent 6-7 AUD chacune ; le jamón ibérico affiné 36 mois, 55-60 AUD. MoVida est au 1 Hosier Lane, près de Federation Square, complet presque chaque week-end.

Kooglhoupf chez Monarch Cakes, St Kilda

Les pâtisseries d'Acland Street restent de la communauté juive et polonaise installée à St Kilda après la Seconde Guerre mondiale. Monarch Cakes cuit selon les mêmes recettes depuis 1934, et son kooglhoupf au chocolat, un gâteau marbré façon gugelhupf, est ce que les habitués commandent par son nom.

Une part avec un café coûte 10 AUD. La boutique est au 103 Acland Street, ouverte dès 8h30.

Larb chez Chin Chin, Melbourne CBD

Chin Chin a relancé Flinders Lane à son ouverture en 2011, avec l'énergie des stands de rue thaïlandais plutôt que la haute cuisine. Le larb, une salade de viande hachée relevée d'herbes, a fait la réputation de la salle et se retrouve sur presque toutes les tables.

Les plats à partager coûtent 18-34 AUD ; les banquets "Feed Me", 88-175 AUD par personne. Chin Chin est au 125 Flinders Lane et se remplit vite en soirée.

Cannoli chez Brunetti Classico, Carlton

Lygon Street a été la première rue italienne de Melbourne, bâtie par les migrants d'après-guerre avant de devenir une rue touristique. Brunetti tient son café de Carlton depuis 1985, et le cannolo, coque croustillante garnie de ricotta à la demande, est la pâtisserie pour laquelle on fait la queue.

Un cannolo coûte dès 4,40 AUD. Brunetti Classico est au 380 Lygon Street, ouvert dès 6h.

Banh mi chez Nhu Lan Bakery, Footscray

La communauté vietnamienne de Footscray a reconstruit les rues du quartier depuis les années 1980, et ses boulangeries restent la référence du banh mi à Melbourne. Nhu Lan cuit son propre pain toute la journée, et la file à l'heure du déjeuner prouve qu'il sort à peine du four.

Un banh mi coûte 4,50-8 AUD selon la garniture. Nhu Lan Bakery est au 116 Hopkins Street, dès 5h.

Flat white chez Market Lane Coffee, Melbourne CBD

Melbourne, Sydney et Wellington revendiquent toutes l'invention du flat white, et le débat n'est pas tranché. Ce qui n'est pas discuté, c'est que Melbourne a construit toute une culture du café autour, avec sa propre torréfaction et des baristas partis ouvrir des cafés dans le monde entier.

Market Lane torréfie son propre café et tient un stand dans Queen Victoria Market. Un flat white coûte 5 AUD, les jours de marché, sur Elizabeth Street.

Parma au kangourou chez The Napier Hotel, Fitzroy

La parma, une escalope sous sauce tomate et fromage, est la commande par défaut d'un pub australien. The Napier, au même coin de Fitzroy depuis 1866, remplace le jambon habituel par du kangourou fumé, une variante qui a rendu sa parma parmi les plus commentées de la ville.

La parma au kangourou, avec frites et salade, coûte 25 AUD. L'adresse est 210 Napier Street, Fitzroy.

Menu dégustation d'ingrédients natifs chez Attica, Ripponlea

Attica construit depuis presque vingt ans des menus autour d'ingrédients que la cuisine australienne ignorait : tomate du désert, saltbush, warrigal greens, poivre natif. La dégustation du chef Ben Shewry change sans arrêt ; l'idée reste la même, des plats qui ne pourraient venir de nulle part ailleurs.

Le menu dégustation coûte 425 AUD par personne, accords mets-vins en plus. Attica est au 74 Glen Eira Road, Ripponlea, et affiche complet plusieurs semaines à l'avance.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Queen Victoria Market : mardi et du jeudi au dimanche en journée ; le Winter Night Market a lieu le mercredi soir de juin à août.
• South Melbourne Market : mercredi, vendredi, samedi et dimanche, de préférence avant 11h.
• Chinatown, Little Bourke Street : animé tous les soirs ; venez après 22h pour Supper Inn sans attente.
• Lygon Street, Carlton : la rue italienne d'origine, plus animée dès 17h.
• Footscray : cuisines vietnamiennes et d'Afrique de l'Est sur Hopkins et Barkly street, mieux au déjeuner en semaine.
• Fitzroy et St Kilda : pubs et pâtisseries, plus animés du jeudi au samedi soir.

Manger à Melbourne coûte-t-il cher ?

Manger à Melbourne coûte-t-il cher ? Pas par défaut. Un déjeuner de marché ou un banh mi coûtent moins de 15 AUD, une parma ou un souvlaki, 20-36 AUD, et seul le haut de gamme, Attica compris, dépasse 200 AUD.

Faut-il réserver à l'avance ? Pour Attica et MoVida, oui, souvent des semaines avant. Stalactites, Supper Inn, Nhu Lan et les stands de marché fonctionnent sans réservation.

Quel quartier choisir pour une première visite ? Les laneways du centre réunissent café, tapas et Chinatown en 15 minutes à pied ; utilisez-les comme base avant Fitzroy ou Footscray.

La cuisine de Melbourne est-elle vraiment aussi multiculturelle ? Oui. L'immigration d'après-guerre venue de Grèce, d'Italie, du Vietnam et de Chine a marqué des rues entières, et les arrivées récentes continuent d'y ajouter leur part ; ce mélange, plus qu'une cuisine native unique, est que manger à Melbourne.

Où réserver en premier

Réservez ces trois adresses avant tout : Attica, 74 Glen Eira Road, Ripponlea, pour la dégustation aux ingrédients natifs ; MoVida, 1 Hosier Lane, Melbourne CBD, pour les tapas qui ont lancé la tendance des laneways ; et Stalactites, 177-183 Lonsdale Street, Melbourne CBD, pour un souvlaki sans réservation hors grand groupe. Ajoutez les stands de South Melbourne Market et Queen Victoria Market et vous couvrez l'essentiel de que manger à Melbourne en une seule visite.