Wishbone Melbourne ouvre dans une tour de 48 étages
Chris et Sarah Lucas transforment le rez-de-chaussée d'une tour de Midtown en adresse d'inspiration hongkongaise, où le chef Dan Chan cuit le char siu dans deux fours à bois.
Wishbone, une adresse d'inspiration hongkongaise des restaurateurs Chris et Sarah Lucas, ouvre ce mois-ci au rez-de-chaussée d'une nouvelle tour de Bourke Street, à Melbourne.
Wishbone Melbourne s'installe dans une tour de 48 étages
Le restaurant occupe le rez-de-chaussée du 435 Bourke Street, une tour de 48 étages dont la construction a coûté plus d'1 milliard de dollars australiens, dans le quartier de Midtown. Son entrée se trouve rue McKillop plutôt que sur la façade principale, et l'immeuble détient la certification Six Star Green Star ; la cuisine de Wishbone fonctionne presque entièrement à l'induction et à l'électricité.
Un escalier rouge derrière des baies courbes est la seule note vive d'une tour de verre.
Deux fours à bois font exception, réservés au char siu et au canard rôti. Autour d'eux, le chef Dan Chan a bâti une carte de raviolis vapeur et frits, de toasts aux crevettes et de nouilles coupées à la main, avec un service de yum cha le week-end où raviolis et petits pains circulent sur des plateaux plutôt que sur une carte imprimée.
Chan, né à Hong Kong, est passé par le Yardbird dans cette ville avant de s'installer à Melbourne, où il dirige la cuisine du Tombo Den, une autre adresse de Lucas, depuis septembre 2024. «L'élaboration de la carte me tient particulièrement à cœur et puise dans mon passage à Hong Kong, ainsi que dans d'autres voyages», a-t-il expliqué, décrivant la scène gastronomique de la ville comme «un mélange brillant et chaotique d'influences».
Une salle signée DKO Architecture
Chris et Sarah Lucas ont conçu la salle avec DKO Architecture, dans des rouges profonds et un mobilier inspiré des années 1950 à 1970. Un escalier en plexiglas rouge est visible depuis la rue McKillop à travers des baies courbes, un signal marquant dans une tour par ailleurs tout en verre et en acier. Sarah Lucas a qualifié le résultat de «cinématographique, séduisant et texturé».
Chris Lucas, également à l'origine du restaurant japonais Kisumé, a affirmé que l'ambition restait plus modeste que ne le suggère l'architecture: «au fond, il s'agit de créer quelque chose qui appartienne aux célèbres ruelles de Melbourne».
L'ouverture de Wishbone s'ajoute à un mois chargé pour Melbourne; Petit Crenn Melbourne, une salle française de 40 couverts sur Collins Street, a elle aussi ouvert en octobre. Un restaurant grec, Noẽma, est prévu dans la même tour de Midtown avant la fin de l'année, dans le cadre d'une stratégie plus large visant à remplir le rez-de-chaussée de tables ouvertes toute la journée plutôt que de kiosques à café.
Les réservations n'ont ouvert que quelques semaines avant le service. Pour qui cherche d'autres adresses, AMUSE tient à jour une liste des meilleurs restaurants de Melbourne à réserver cette année.
