Côte Basque relance une salle de Melbourne vieille de 70 ans

Le chef Andrew McConnell a ouvert Côte Basque, un grill d'inspiration basque, au 25 Crossley Street, dans le centre de Melbourne, une salle qui porte 70 ans d'histoire de restauration.

C'est le premier nouveau restaurant de McConnell depuis Gimlet, l'adresse qui a contribué à définir son groupe Trader House aux côtés de Cutler & Co et Cumulus. L'adresse elle-même a accueilli trois restaurants depuis 1954, lorsque les frères Leo et Vildo Pellegrini y ont ouvert un café italien. Nino Pangrazio et feu Sisto Malaspina ont racheté l'affaire en 1974, puis Becco a repris la salle en 1996 et y est resté près de trois décennies avant de fermer en 2024. Le groupe Trader House de McConnell, qu'il dirige avec sa associée Jo McGann, a récupéré le bail peu après.

Une salle historique prend un accent basque

La salle a une belle âme qui reflète son histoire, dit McConnell à propos de l'adresse de Becco.

«L'un des sites de restauration patrimoniaux les plus importants de la ville», l'a qualifiée McConnell lors de l'annonce du bail, ajoutant que la salle «a une belle âme qui reflète son histoire». Le design conserve le sol en terrazzo vert, la salle en gradins et les baies vitrées au niveau de la rue que les habitués associaient à Becco, plutôt que de vider l'espace entièrement.

Ce qui a changé, c'est la cuisine. Un grill et un four à bois forment désormais le cœur de la carte, construite autour d'une viande que McConnell développe depuis longtemps: un croisement entre le wagyu de David Blackmore et la race galicienne rubia gallega, maturé à sec pendant un mois avant d'arriver sur le grill.

Une salle de 100 couverts bâtie autour du feu

Côte Basque compte 100 places à l'intérieur, avec davantage d'espace dehors et un salon privé à l'étage. Le bar suit la même référence côtière que la cuisine, avec un Porto Tonico de porto blanc, de calvados et de tonic, aux côtés d'un vodka martini maison relevé de vermouth Lustau.

Le restaurant a rejoint la Hot List de Broadsheet quelques semaines après son ouverture, un verdict rapide pour une salle restée sous un seul nom pendant des décennies avant que Trader House n'en hérite. Il s'ajoute à une année riche en ouvertures à Melbourne, dont la nouvelle adresse de Petit Crenn sur Collins Street. Pour un lieu qui n'a changé de mains que trois fois depuis les années 1950, Côte Basque porte désormais le poids de la continuité, pas seulement celui d'une ouverture.