Tanica remplace Fysh au Singapore Edition
La salle de poisson de Josh Niland a cédé la place à une carte d'Asie du Sud-Est cuisinée au wok et au grill Josper, avec un déjeuner en semaine dès S$48.
Tanica, le nouveau restaurant du Singapore Edition, a repris la salle du rez-de-chaussée qu'occupait Fysh, le restaurant de poisson de Josh Niland, depuis l'ouverture de l'hôtel. Le changement a eu lieu le 17 septembre, et la carte est passée du répertoire axé sur le poisson de Niland à une cuisine d'Asie du Sud-Est construite autour d'un wok et d'un grill au charbon Josper.
Le nom fusionne « botanica » et « tannins », un clin d'œil à la dépendance du restaurant aux herbes, aux épices et aux produits régionaux plutôt qu'à une seule cuisine nationale. La salle elle-même a peu changé : le même décor planté, façon arboretum, qui distinguait Fysh du reste d'Orchard Road encadre désormais une cuisine différente.
Une carte pensée pour le partage
Le nom fusionne botanica et tannins : un clin d'œil aux herbes, aux épices et au produit régional plutôt qu'à une seule cuisine.
Les plats sont conçus pour la table, non pour le convive seul. Parmi les premiers points forts de la carte figurent un chausson au poulet rendang avec yaourt à l'ail rôti et huile de feuille de combava (S$14), un tartare de bœuf Little Joe nourri à l'herbe avec papaye verte et soja fumé (S$28), et l'Iga Bakar Kicap, une côte de wagyu cuite 72 heures et glacée au soja sucré et au sambal embe (S$58), que les critiques conseillent de partager à deux ou trois.
Le poisson n'a pas totalement disparu — une morue Murray au sambal noir de 200 g (S$58) maintient un lien avec l'ancienne identité de la salle — mais il côtoie désormais char kway teow, nouilles laksa et autres classiques de rue réinterprétés pour une cuisine de restaurant. Les desserts regardent eux aussi vers la région, avec notamment un gâteau roulé au pandan, noix de coco caramélisée et sorbet corossol-combava.
Un déjeuner au prix du quartier
Le menu trois services en semaine chez Tanica Singapore Edition est proposé dès S$48++, visant les bureaux autour de Cuscaden Road autant que les clients de l'hôtel. Le dîner se prend à la carte, réparti entre snacks, entrées, plats, accompagnements et dessert, avec un service jusqu'à 22h en semaine et jusqu'à 22h30 du vendredi au dimanche.
Aucun chef n'a été officiellement crédité pour la nouvelle cuisine, une absence inhabituelle pour un restaurant phare d'hôtel qui se repositionne aussi ouvertement face à un prédécesseur au nom connu. Fysh a fermé sans tapage ; l'hôtel n'a pas précisé si Niland reste lié à un autre projet dans la ville. Les restaurants d'hôtel qui ouvrent sous le nom d'un chef étoilé prennent un vrai risque lorsque ce concept ne retient pas son public, et Tanica illustre le dernier exemple d'un établissement cinq étoiles qui tourne la page sans grande cérémonie. Reste à voir si ce changement de format attirera la clientèle de midi visée par ce tarif, ce qui sera plus clair au premier cycle Michelin. L'autre récent changement de cuisine à Singapour, chez Ao, suggère que les clients sont prêts à suivre une salle à travers un changement de concept, à condition que le nouveau ait sa propre identité.
