Tanica vervangt Fysh in The Singapore Edition
De viszaak van Josh Niland heeft plaatsgemaakt voor een Zuidoost-Aziatische kaart op de wok en de Josper-grill, met een lunch doordeweeks vanaf S$48.
Tanica, het nieuwe restaurant van The Singapore Edition, heeft de begane-grondzaal overgenomen die het visrestaurant Fysh van Josh Niland had sinds de opening van het hotel. De wissel vond plaats op 17 september, en de kaart is verschoven van Nilands visgerichte repertoire naar Zuidoost-Aziatische keuken, opgebouwd rond een wok en een Josper-houtskoolgrill.
De naam combineert "botanica" en "tannins", een verwijzing naar de afhankelijkheid van het restaurant van kruiden, specerijen en regionale producten in plaats van één vaste keuken. De ruimte zelf is grotendeels ongewijzigd: hetzelfde plantrijke, arboretumachtige interieur dat Fysh onderscheidde van de rest van Orchard Road omlijst nu een andere keuken.
Een kaart gemaakt om te delen
De naam combineert botanica en tannins: een verwijzing naar kruiden, specerijen en regionaal product in plaats van één vaste keuken.
Gerechten zijn bedoeld voor de tafel, niet voor de individuele eter. Vroege hoogtepunten op de kaart zijn onder meer een Chicken Rendang Puff met geroosterde knoflookyoghurt en kaffirlimoenblad-olie (S$14), een Little Joe-rundertartaar van grasgevoerd vlees met groene papaja en gerookte soja (S$28), en Iga Bakar Kicap, een 72 uur gegaarde wagyu-kortrib geglaceerd in zoete soja en sambal embe (S$58), die volgens recensenten het best door twee of drie mensen gedeeld wordt.
Vis is niet helemaal verdwenen — een 200 g zwarte sambal-Murray-kabeljauw (S$58) houdt een lijn met de vorige identiteit van de zaak — maar staat nu naast char kway teow, laksanoedels en andere hawker-klassiekers, herwerkt voor een restaurantkeuken. Ook de desserts kijken naar de regio, met onder meer een pandanrolcake met gekarameliseerde kokos en zuurzak-kaffirlimoensorbet.
Een lunch met een buurtprijs
Een driegangenlunch doordeweeks bij Tanica Singapore Edition kost vanaf S$48++, gericht op de kantoren rond Cuscaden Road en niet alleen op hotelgasten. Het diner is à la carte, verdeeld over snacks, voorgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten en dessert, met bediening tot 22.00 uur doordeweeks en tot 22.30 uur van vrijdag tot zondag.
Er is nog geen chef publiekelijk gecrediteerd voor de nieuwe keuken — een ongebruikelijk hiaat voor een vlaggenschiprestaurant van een hotel dat zich zo openlijk herpositioneert tegenover een voorganger met een bekende naam. Fysh sloot zonder veel ophef; het hotel heeft niet gezegd of Niland nog bij een ander project in de stad betrokken is. Hotelrestaurants die openen met de naam van een sterrenchef lopen een reëel risico wanneer dat concept geen publiek vasthoudt, en Tanica is het nieuwste voorbeeld van een vijfsterrenhotel dat zonder veel ceremonie verdergaat na zo'n concept. Of de formatwissel het lunchpubliek trekt waarop de prijs mikt, wordt duidelijker bij de eerste Michelin-cyclus. De andere recente keukenwissel in Singapore, bij Ao, suggereert dat gasten bereid zijn een zaak te volgen door een conceptwissel heen, zolang het nieuwe concept een duidelijk eigen identiteit heeft.
