Rezept für Tagliolini mit schwarzem Trüffel aus Umbrien

Tagliolini al tartufo nero kombiniert dünne Eiernudeln mit gehobeltem schwarzem Trüffel und sonst wenig, abgestimmt auf Umbriens Tuber-melanosporum-Saison, die im November beginnt und bis ins Frühjahr reicht.

Norcia im Süden Umbriens ist Italiens wichtigste Quelle für edlen schwarzen Trüffel, und das Gericht darum herum ist bewusst schlicht: Butter, Nudelwasser und Parmesan bilden eine lockere Emulsion, die den Trüffelduft trägt, statt mit ihm zu konkurrieren. Der ganze Sinn liegt in der Zurückhaltung.

Schwarzer Trüffel verhält sich anders als sein weißer Verwandter. Er verträgt etwas Hitze, ohne seinen Charakter zu verlieren – deshalb kommen hier einige Hobelspäne direkt in die Sauce, während der Rest roh obenauf am Tisch vollendet wird.

Der ganze Sinn liegt in der Zurückhaltung: Die Sauce trägt den Duft des Trüffels, statt mit ihm zu konkurrieren.

Zutaten

• 320 g frische Eier-Tagliolini
• 60 g ungesalzene Butter
• 35 g fein geriebener Parmesan, plus etwas mehr zum Servieren
• 25 g frischer schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum), abgebürstet
• 1 kleine Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
• Feines Meersalz

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Frische Tagliolini garen in unter zwei Minuten, also alles andere vorher bereitstellen.
2. Die Butter mit der zerdrückten Knoblauchzehe sanft in einer weiten Pfanne schmelzen, nur bis sie schäumt; nicht bräunen lassen, das würde den Trüffelduft überdecken. Den Knoblauch entfernen, sobald die Butter duftet.
3. Etwa ein Drittel des Trüffels in die Butter hobeln und eine Kelle stärkehaltiges Nudelwasser dazugeben. Die Stärke lässt Fett und Wasser zu einer Sauce binden, statt sich zu trennen.
4. Die Tagliolini direkt in die Pfanne abgießen. Vom Herd nehmen und schwenken, dabei den Parmesan nach und nach einrühren, bis die Sauce die Nudeln dünn und glänzend überzieht, statt sich am Boden zu sammeln.
5. Sofort anrichten und den restlichen Trüffel am Tisch darüberhobeln, wo sein Duft noch am stärksten ist; Trüffel verliert nach dem Anschneiden und Luftkontakt schnell an Aroma.

Was dazu passt, was man weglässt

Ein junger, unholziger Weißwein aus Umbrien oder ein leichter umbrischer Rotwein passen beide gut; ein stark im Holzfass ausgebauter Wein konkurriert mit dem Trüffel, statt ihn zu unterstützen. Sahne weglassen – so machen die meisten Versionen außerhalb Italiens dieses Gericht falsch: Sie dämpft das Aroma, das der einzige Grund ist, es überhaupt zu kochen.

Dieselbe Methode funktioniert mit frischem schwarzem Trüffel während der restlichen italienischen Herbst- und Wintertrüffelsaison, auch wenn Preise und Verfügbarkeit von Region zu Region schwanken, sobald die Saison von weißen zu schwarzen Sorten wechselt.

Kann man stattdessen weißen Trüffel verwenden? Ja, aber nichts davon in die Sauce rühren: Weißer Trüffel verliert sein Aroma, sobald er Hitze ausgesetzt wird, daher sollte er komplett roh am Ende dazukommen.