Moutabal-Rezept: Libanons rauchiger Auberginendip

Moutabal ist Libanons rauchiger Auberginendip, der darauf beruht, das ganze Gemüse über offener Flamme zu verkohlen, bis das Fruchtfleisch zu etwas zusammenfällt, das eher Asche als Gemüse ähnelt – die Röstnote ist das Ziel, kein Fehler, den man kaschieren muss.

Es ist eines der Gerichte auf der Eröffnungskarte von Loris, der libanesischen Restaurantkette, die diesen Monat ihren ersten britischen Standort bei Selfridges eröffnet hat, wo es mit Olivenöl verdünnt und mit Granatapfelkernen bestreut serviert wird. Diese Version stammt von Amuse Kitchen selbst, gedacht für den heimischen Herd oder den Grill statt für den Holzkohlegrill eines Restaurants.

Zutaten

Die Röstnote ist das Ziel, kein Fehler, den man kaschieren muss.

• 2 große Auberginen (etwa 600 g)
• 2 EL Tahin
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• Saft von 1 Zitrone
• 2 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Servieren
• 1/2 TL Salz
• Kerne von 1/4 Granatapfel, zum Servieren
• Ein paar Minzblätter, zum Servieren

Zubereitung

1. Die Auberginen direkt über eine Gasflamme, auf den Grill oder unter einen sehr heißen Ofengrill legen und alle paar Minuten wenden, bis die Schale rundum vollständig geschwärzt und aufgeplatzt ist und das Fruchtfleisch sichtbar zusammengefallen ist, 12 bis 15 Minuten. Die direkte Flamme verleiht Moutabal seine Rauchnote; ein Backofen allein schafft das nicht.
2. In eine Schüssel geben, mit einem Teller abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Der eingeschlossene Dampf löst die Schale vom Fruchtfleisch und erleichtert das saubere Schälen.
3. Die geschwärzte Schale abziehen und entsorgen, dabei möglichst viel vom rauchigen Fruchtfleisch bewahren. Das Fruchtfleisch einige Minuten in einem Sieb abtropfen lassen; Aubergine hält viel Wasser, und eine feuchte Basis verbindet sich schlecht mit Tahin.
4. Das Fruchtfleisch grob hacken und dann mit einer Gabel zerdrücken statt mit einem Mixer. Eine Küchenmaschine macht aus Moutabal ein gleichmäßiges Püree und entfernt die Textur, die es vom Baba Ghanoush unterscheidet.
5. Tahin, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Salz unterrühren. Vor dem Nachwürzen mit Zitrone oder Salz abschmecken; die Balance sollte leicht zur Rauchnote statt zur Säure tendieren.
6. Auf einem Teller verstreichen, mit einem Löffel eine flache Mulde in die Oberfläche ziehen und mit einem Schuss Olivenöl, den Granatapfelkernen und der Minze abschließen.

Ein Tahin-Verhältnis zum Feintunen

Moutabal ist eng mit Baba Ghanoush verwandt, enthält aber mehr Tahin und hat eine lockerere, stückigere Textur. Manche Köche rühren einen Löffel Joghurt unter für mehr Frische, ein brauchbarer Kniff, wenn das Tahin zu schwer wird.

Dazu warmes Fladenbrot servieren, oder gegrilltes Fleisch direkt von der Glut, so wie es gewöhnlich auf libanesischen Tischen landet.

Geht Moutabal auch ohne offene Flamme? Die Auberginen lassen sich auch unter einem sehr heißen Backofengrill garen, dabei häufig wenden; die Rauchnote fällt milder aus, aber die zusammengefallene Textur gelingt trotzdem.