Ricetta del moutabal: la crema di melanzane affumicate libanese
La versione di Amuse Kitchen della crema di melanzane grigliate arrivata sul nuovo menu di Loris da Selfridges, costruita sulla fiamma viva e una mano leggera con il frullatore.
Il moutabal è la crema affumicata di melanzane del Libano, costruita grigliando l'ortaggio intero a fiamma viva finché la polpa collassa in qualcosa di più simile alla cenere che a una verdura: l'affumicatura è l'obiettivo, non un difetto da mascherare.
È uno dei piatti del menu di apertura di Loris, la catena di ristoranti di Beirut che ha aperto questo mese il suo primo locale nel Regno Unito, da Selfridges, dove arriva allungato con olio d'oliva e qualche chicco di melagrana. Questa versione è firmata Amuse Kitchen, pensata per il fornello di casa o il barbecue, non per la griglia a carbone di un ristorante.
Ingredienti
L'affumicatura è l'obiettivo, non un difetto da mascherare.
- 2 melanzane grandi (circa 600 g)
- 2 cucchiai di tahina
- 1 piccolo spicchio d'aglio, schiacciato
- Il succo di 1 limone
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più altro per servire
- 1/2 cucchiaino di sale
- Chicchi di 1/4 di melagrana, per servire
- Qualche foglia di menta, per servire
Procedimento
- Metti le melanzane direttamente sulla fiamma del gas, sul barbecue o sotto un grill molto caldo, girandole ogni pochi minuti, finché la buccia non è completamente annerita e piena di bolle su tutti i lati e la polpa è visibilmente collassata, 12-15 minuti. È la fiamma diretta a dare al moutabal la sua affumicatura; il solo forno non basta.
- Trasferiscile in una ciotola, copri con un piatto e lascia riposare 10 minuti. Il vapore trattenuto stacca la buccia dalla polpa, rendendo più facile sbucciarle in modo pulito.
- Elimina la buccia annerita, conservando quanta più polpa affumicata possibile. Lasciala scolare in un colino per qualche minuto: la melanzana trattiene molta acqua, e una base troppo bagnata non si lega bene con la tahina.
- Trita grossolanamente la polpa, poi schiacciala con una forchetta invece che con un frullatore. Un robot da cucina trasforma il moutabal in una purea uniforme ed elimina la consistenza che lo distingue dal baba ghanoush.
- Incorpora la tahina, l'aglio, il succo di limone, l'olio d'oliva e il sale, mescolando. Assaggia prima di aggiungere altro limone o sale: l'equilibrio deve pendere leggermente verso l'affumicato, non verso l'acidità.
- Stendi il composto su un piatto, passa un cucchiaio sulla superficie per creare un incavo poco profondo e completa con un filo d'olio d'oliva, i chicchi di melagrana e la menta.
Una proporzione di tahina da regolare
Il moutabal è un parente stretto del baba ghanoush, ma porta più tahina e una consistenza più sciolta e corposa. Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di yogurt per più acidità, un rimedio utile quando la tahina è troppo pesante.
Servilo con pane pita caldo, oppure accanto a carne alla brace appena tolta dal fuoco, come arriva di solito sulle tavole libanesi.
Si può fare il moutabal senza fiamma libera? Si possono grigliare le melanzane sotto il grill del forno molto caldo, girandole spesso; l'affumicatura sarà più leggera, ma la consistenza collassata resterà comunque buona.
