Recette de baba ganoush : l'aubergine fumée d'Ottolenghi

Le baba ganoush est la purée d'aubergine carbonisée de Syrie et du Liban, et cette recette de baba ganoush repose sur une seule étape non négociable : brûler la peau jusqu'au noir avant de faire quoi que ce soit d'autre.

Contrairement à sa cousine la moutabal, qui intègre du tahini et se mixe lisse, le baba ganoush reste grossier et se relève de citron, d'ail et de mélasse de grenade. Cette version suit la méthode que le chef Yotam Ottolenghi publie sur son propre site, fondée sur l'habitude levantine de cuire l'aubergine directement au feu plutôt qu'au four. Septembre est la fin de la saison de l'aubergine autour de la Méditerranée, quand le fruit est le plus gros et le plus gorgé d'eau, exactement ce pour quoi cette technique a été pensée.

Ingrédients

Brûlez la peau jusqu'à ce qu'elle semble fichue : la fumée en dessous a enfin le bon goût.

• 800 g d'aubergine (environ 3 moyennes)
• 1 petit poivron rouge, coupé en petits dés
• 1 petit poivron vert, coupé en petits dés
• 1 tomate mûre, coupée en petits dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 2 oignons nouveaux hachés finement, plus 1 émincé pour la garniture
• 15 g de persil plat haché, plus un peu pour finir
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 2 c. à soupe de mélasse de grenade
• 80 ml d'huile d'olive extra vierge, répartie
• 40 g de graines de grenade
• Sel fin, à volonté

Préparation

1. Piquer chaque aubergine plusieurs fois, puis la poser directement sur une flamme de gaz vive ou un gril en fonte très chaud. Carboniser 35-40 minutes, en tournant à mesure que la peau cloque, jusqu'à ce que l'aubergine soit affaissée et sonne creux. La flamme caramélise les sucres de la peau en un vrai goût de fumée, qu'un four ne peut qu'approcher.
2. Laisser tiédir les aubergines juste assez pour les manipuler, les fendre et racler la chair loin de la peau noircie. Retirer toute la peau brûlée maintenant, plutôt que de la mixer avec le reste, garde la purée exempte d'amertume.
3. Égoutter la chair dans une passoire 30-40 minutes, en pressant doucement de temps en temps. L'aubergine carbonisée retient beaucoup de liquide amer, et l'égoutter concentre la fumée au lieu de la diluer dans l'assiette.
4. Hacher grossièrement la chair égouttée au couteau, pas au robot. La texture distingue le baba ganoush de la moutabal, soyeuse et à base de tahini, avec laquelle il est souvent confondu, donc hacher à la main garde ces lanières fibreuses.
5. Mélanger l'aubergine avec les poivrons, la tomate, l'ail, la moitié de l'oignon nouveau, le persil, le jus de citron, 1½ cuillère à soupe de mélasse, la majeure partie de l'huile et une pincée de sel. Remuer doucement pour que les légumes restent croquants sur l'aubergine fondante.
6. Étaler le mélange sur une assiette peu profonde, arroser avec le reste de mélasse et d'huile, puis parsemer de graines de grenade, d'oignon nouveau et de persil supplémentaire. Ce dernier filet apporte une note acidulée qu'une purée mélangée sans soin n'obtient jamais.

Moutabal, pas baba ganoush

Les deux plats sont sans cesse confondus sur les cartes, mais ce ne sont pas les mêmes : la moutabal est chargée en tahini et mixée lisse, tandis que cette recette de baba ganoush reste grossière et mise sur l'acidité et le sucré plutôt que sur le sésame. Servir à température ambiante avec du pain pita tiède, à côté d'une autre entrée de fin d'été comme les figues au four à la feta et au miel d'AMUSE.

Couvert, au réfrigérateur, il se garde deux jours, et le goût s'améliore d'un jour à l'autre, quand l'ail et la mélasse s'installent dans l'aubergine.