Figues au four à la feta et au miel, à la grecque

Les figues au four à la feta sont une entrée à cinq ingrédients construite sur un seul geste : une chaleur forte et rapide qui caramélise le sucre en surface du fruit avant qu'il ne s'effondre en sirop, associée à un fromage assez ferme pour tenir entier à la cuisson. Le plat suit une recette que l'autrice de cuisine et animatrice de My Greek Table Diane Kochilas sert en fin de saison des figues grecques, quand mûrissent les figues noires d'Attique.

La figue fraîche passe de ferme à presque confite en quelques jours à peine après la cueillette, c'est pourquoi le fruit voyage rarement loin de son lieu de culture. En Grèce, glisser de la feta dans les moitiés ouvertes et passer la plaque brièvement à four chaud écoule le trop-plein de fin d'été : la faible teneur en eau et l'acidité du fromage lui permettent de garder sa forme tandis que le fruit devient tendre et brillant.

Cette entrée garde la proportion de Kochilas, une figue pour un bâtonnet de fromage, raccourcit la cuisson et ajoute des pistaches pour le croquant — prête en une vingtaine de minutes.

Une chaleur forte et rapide, voilà ce qui réchauffe la feta sans jamais la faire fondre sur la plaque.

Ingrédients

• 12 figues noires mûres (environ 500 g), coupées en deux dans la longueur
• 150 g de feta grecque, coupée en 12 petits bâtonnets
• 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 2 c. à soupe de miel grec au thym ou de miel de pin
• 30 g de pistaches décortiquées, grossièrement concassées
• 1 c. à café de thym frais, plus un peu pour finir
• Fleur de sel et poivre noir

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante (220 °C traditionnel). Un four chaud caramélise le sucre en surface des figues en moins de dix minutes, avant que le fruit n'ait le temps de s'effondrer en sirop.
2. Tapissez une plaque de papier cuisson et disposez les moitiés de figues, côté coupé vers le haut, suffisamment serrées pour se soutenir entre elles sans papier aluminium ni plat.
3. Enfoncez un bâtonnet de feta dans chaque moitié de figue et moulez du poivre noir dessus ; ne salez pas encore, la feta est déjà assez salée. Sa faible teneur en eau, comparée à un fromage frais comme la burrata, la fait chauffer et briller au lieu de se liquéfier.
4. Arrosez les figues et le fromage d'huile d'olive, puis enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords des figues cloquent légèrement et que la feta soit brillante mais garde encore sa forme.
5. Sortez la plaque et arrosez aussitôt de miel, pendant que tout est encore chaud — la chaleur fluidifie le miel, qui pénètre alors dans le fruit au lieu de rester en surface.
6. Parsemez de pistaches, de thym et d'une pincée de fleur de sel, puis transférez aussitôt les figues sur une assiette tiède ; elles continuent de cuire un peu sous l'effet de la chaleur résiduelle, à servir donc dans les minutes qui suivent.

Servir les figues au four à la feta

Kochilas accompagne le plat d'un blanc grec sec et minéral : un assyrtiko de Santorin ou un verre frais de retsina tranchent avec le miel sans lui faire concurrence. Les noix remplacent bien les pistaches, et un fromage de chèvre ferme fonctionne sans feta — évitez tout fromage qui fond complètement, sous peine de perdre le contraste qui fait tenir le plat. Gardez cette recette de figues au four à la feta sous la main tant que dure la saison : elle se lit plus longtemps qu'elle ne se cuisine. Pour une version à la charcuterie plutôt qu'au miel, voir notre recette de figues rôties au burrata et au prosciutto.