Recette de figues rôties au burrata et au prosciutto
Amuse Kitchen concentre la courte saison de la figue dans une entrée de cinq minutes: le fruit caramélise à feu vif, puis s'équilibre avec le sel, la matière grasse et le miel.
Les figues rôties, incisées en croix et ouvertes comme une fleur, passent quatre minutes maximum sous un gril très chaud avant que le sucre du cœur ne commence à couler: une minute de trop, et cette recette de figues rôties tourne au sirop au lieu de garder sa forme face au burrata et au prosciutto.
Amuse Kitchen a construit ce plat autour d'une fenêtre courte: les variétés Black Mission et Brown Turkey atteignent leur pic en août et septembre, en Californie comme sur le pourtour méditerranéen, avant que la récolte principale ne décline en octobre. Figue et prosciutto ne forment pas un accord nouveau: c'est l'antipasto italien classique, la charcuterie tranchée fine jusqu'à s'attendrir contre le fruit chaud, ici relevé de burrata déchirée à la main et d'une cuillerée de miel au thym.
La recette fonctionne comme entrée pour quatre, ou déjeuner léger pour deux, et ne demande rien de plus qu'un gril ou une poêle en fonte bien chaude.
Quatre minutes décident de tout: une minute de plus, et la figue devient du sirop.
Ingrédients
- 8 figues mûres, à peau noire ou verte
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 250 g de burrata, à température ambiante
- 8 fines tranches de prosciutto
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 1 petite branche de thym, les feuilles effeuillées
- 1 c. à café de vinaigre de Xérès
- 30 g de noix ou de pistaches torréfiées, grossièrement hachées
- Fleur de sel et poivre noir
Préparation
- Faites chauffer le gril à son maximum, ou placez une poêle en fonte sèche à feu vif, pour que les figues caramélisent vite au lieu de ramollir entièrement.
- Incisez chaque figue presque en quartiers depuis le sommet, sans aller jusqu'à la base, et ouvrez-la comme une fleur; badigeonnez les faces coupées d'huile d'olive.
- Faites griller les figues, côté coupé vers le haut, pendant 3 à 4 minutes: les bords doivent noircir et cloquer légèrement tandis que le cœur reste intact, car une minute de trop les défait.
- Faites chauffer le miel avec le thym une minute à feu doux, juste assez pour en libérer l'huile essentielle sans faire bouillir le miel.
- Déchirez le burrata en morceaux sur un plat de service, en laissant la crème intérieure s'ouvrir d'elle-même plutôt que de la mélanger.
- Répartissez les figues chaudes sur le burrata et disposez le prosciutto sans le serrer entre elles, pour qu'il s'attendrisse à la chaleur résiduelle.
- Arrosez avec le miel au thym et le vinaigre de Xérès, parsemez des fruits secs hachés et terminez avec la fleur de sel et le poivre noir.
- Servez sans attendre, tant que le cœur des figues est encore chaud et que le burrata n'a pas complètement fondu dans l'assiette.
L'accord pour les figues rôties
Un fino ou une manzanilla bien frais tranchent le gras du burrata mieux que la plupart des vins blancs, et leur salinité répond au prosciutto. Amuse Kitchen teste aussi un beaujolais jeune servi frais, qui tient tête à la douceur du fruit sans la combattre.
Hors saison, la même technique fonctionne avec des poires pochées jusqu'à peine tendres, en réduisant le temps sous la chaleur: la poire garde moins de sucre en surface qu'une figue mûre.
