Receta de higos asados con burrata y prosciutto
Amuse Kitchen concentra la temporada del higo en un entrante de cinco minutos: la fruta se abrasa a fuego fuerte y se equilibra con sal, grasa láctea y miel.
Los higos asados, cortados en cruz y abiertos como una flor, pasan cuatro minutos bajo el grill antes de que el azúcar del centro empiece a fundirse: un minuto de más y esta receta de higos asados se convierte en almíbar en vez de mantener la forma.
Amuse Kitchen construyó este plato alrededor de una ventana corta: las variedades Black Mission y Brown Turkey alcanzan su punto óptimo en agosto y septiembre, en California y en el Mediterráneo, antes de que la cosecha principal decaiga en octubre. Higo y prosciutto no es una combinación nueva: es el antipasto italiano de siempre, el fiambre cortado fino hasta ablandarse contra la fruta caliente, aquí realzado con burrata desgarrada a mano y una cucharada de miel de tomillo.
La receta funciona como entrante para cuatro, o almuerzo ligero para dos, y no necesita más equipo que un grill o una sartén de hierro fundido bien caliente.
Cuatro minutos lo deciden todo: uno más, y el higo se convierte en almíbar.
Ingredientes
- 8 higos maduros, negros o de piel verde
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 250 g de burrata, a temperatura ambiente
- 8 lonchas finas de prosciutto
- 2 cucharadas de miel líquida
- 1 ramita pequeña de tomillo, las hojas separadas
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez
- 30 g de nueces o pistachos tostados, troceados
- Sal en escamas y pimienta negra
Elaboración
- Calienta el grill al máximo, o pon una sartén de hierro fundido seca a fuego fuerte, para que los higos caramelicen rápido en vez de ablandarse del todo.
- Corta cada higo casi en cuartos desde arriba, sin llegar a la base, y ábrelo como una flor; pinta los cortes con aceite.
- Asa los higos con el corte hacia arriba durante 3-4 minutos: los bordes deben oscurecerse y ampollarse mientras el centro aguanta entero, porque un minuto de más los deshace.
- Calienta la miel con el tomillo en un cazo a fuego bajo un minuto, lo justo para soltar su aceite esencial sin que hierva y se enturbie.
- Desgarra la burrata en trozos sobre una fuente, dejando que la crema del interior se abra sola en vez de removerla.
- Reparte los higos calientes sobre la burrata y coloca el prosciutto suelto entre ellos, para que se ablande con el calor residual.
- Riega con la miel de tomillo y el vinagre de Jerez, esparce los frutos secos troceados y termina con sal en escamas y un toque de pimienta negra.
- Sirve enseguida, mientras el centro de los higos sigue caliente y la burrata no se ha fundido del todo en el plato.
Maridaje para los higos asados
Un fino o una manzanilla bien fríos cortan la grasa de la burrata mejor que la mayoría de blancos, y su salinidad dialoga con el prosciutto. Amuse Kitchen también prueba esta receta con un Beaujolais joven algo fresco, que aguanta el dulzor sin competir con él.
Fuera de temporada, la misma técnica funciona con peras cocidas hasta que apenas ceden, aunque el tiempo bajo el calor debe reducirse: la pera guarda menos azúcar en superficie que un higo maduro.
