Mark Sargeant vuelve a los fogones en un pub de Surrey

Mark Sargeant vuelve a una cocina profesional este septiembre, al frente de The Victoria en Oxshott durante una residencia de cuatro días que abre una etapa más larga en el gastropub de Surrey.

El chef no cocinaba en un restaurante desde el cierre de Restaurant MS en Folkestone, a principios de 2025. Entretanto, llevó un pequeño servicio de asados dominicales a domicilio en su Kent natal, una etapa más discreta que sus años como lugarteniente de Gordon Ramsay.

La residencia de cuatro meses de Mark Sargeant

Una residencia de cuatro días en un pub de Surrey reabre un capítulo detenido de su carrera.

Del miércoles 23 al sábado 26 de septiembre, Sargeant asume el control creativo total de la cocina de The Victoria, un pub con tres rosetas AA en la calle principal de Oxshott que lleva más de un siglo abierto. Es la primera vez que cocina en Surrey.

Trabaja junto al jefe de cocina Daniel Lee, que llegó a la final del National Young Chef of the Year hace una década, un concurso en el que Sargeant fue jurado principal durante seis años. La brigada de Lee lo respalda durante la residencia.

«Conocía la reputación de The Victoria desde hace tiempo, así que la oportunidad de formar parte de la cocina durante cuatro meses me entusiasma», declaró Sargeant al anunciar la residencia. «Dan y su equipo han creado algo poco habitual: un pub de pueblo con una cocina de verdad ambiciosa».

El menú de septiembre se apoya en el producto británico de temporada y en la cocina costera de su Kent natal. La comida se sirve de jueves a sábado, dos platos por 55 £ o tres por 70 £, con una jarra de vino compartida, pan y petits fours incluidos. La cena, las cuatro noches, es un menú de cinco platos a 125 £ por persona con una copa de espumoso de bienvenida y maridajes desde 35 £.

Platos que sobreviven a la residencia

El menú degustación abre con pan artesano, hueva de bacalao ahumada y mantequillas aromatizadas, seguido de un gazpacho blanco de almendra con ensalada de pepino y calabacín. Los platos principales incluyen bacalao de Cornualles marinado con lechuga iceberg salteada y salsa tártara de algas, y cordero de marisma asado a la niçoise con caviar de berenjena y tapenade, antes de un pudin de piña invertido con helado de nata cuajada.

Dos platos de Sargeant, mollejas de cordero de marisma al estilo Kentucky y una bullabesa de marisco de Cornualles, se incorporan a la carta fija de The Victoria una vez termine la residencia.

Lee afirmó que el acuerdo da al pub la oportunidad de «construir sobre» su fama de cocina ambiciosa tras una fachada de pub de pueblo. La residencia continúa con una cena de caza de dos noches en octubre y una cena de marisco de invierno británico de dos noches en noviembre, con fechas aún por confirmar.

El regreso llega en un mes movido para los fichajes de cocina: Romy Gill ya se ha puesto al frente de The Pem en Londres, mientras Sidney Schutte prepara la apertura de The Gym en Ámsterdam. Para Sargeant, el plan es más modesto: cuatro días frente a los fogones y luego una decisión sobre qué viene después.