Mark Sargeant retourne aux fourneaux dans le Surrey

Mark Sargeant retrouve une cuisine professionnelle ce mois de septembre : il prend les commandes de The Victoria, à Oxshott, pendant quatre jours, avant une résidence plus longue dans ce gastropub du Surrey.

Le chef n'avait plus cuisiné en restaurant depuis la fermeture de Restaurant MS, à Folkestone, début 2025. Entre-temps, il a fait tourner un petit service de livraison de rôtis du dimanche dans son Kent natal, une parenthèse plus discrète que ses années aux côtés de Gordon Ramsay.

La résidence de quatre mois de Mark Sargeant

Une résidence de quatre jours dans un pub du Surrey rouvre un chapitre interrompu de sa carrière.

Du mercredi 23 au samedi 26 septembre, Sargeant prend le contrôle créatif total de la cuisine de The Victoria, un pub trois rosettes AA installé depuis plus d'un siècle sur la rue principale d'Oxshott. C'est la première fois qu'il cuisine dans le Surrey.

Il travaille aux côtés du chef Daniel Lee, finaliste il y a dix ans du National Young Chef of the Year, un concours où Sargeant a siégé six ans comme juge principal. La brigade de Lee l'épaule pendant la reprise.

«Je connais la réputation de The Victoria depuis longtemps, alors l'occasion de faire partie de cette cuisine pendant quatre mois m'enthousiasme», a déclaré Sargeant en annonçant la résidence. «Dan et son équipe ont créé quelque chose de rare : un vrai pub de village avec une cuisine réellement ambitieuse.»

Le menu de septembre s'appuie sur des produits britanniques de saison et sur la cuisine côtière de son Kent natal. Le déjeuner est servi du jeudi au samedi, deux plats à 55 £ ou trois à 70 £, avec une carafe de vin partagée, du pain et des petits-fours inclus. Le dîner, les quatre soirs, est un menu en cinq plats à 125 £ par personne avec une coupe de mousseux à l'arrivée et des accords à partir de 35 £.

Des plats qui restent après la résidence

Le menu dégustation s'ouvre sur du pain artisanal, des œufs de cabillaud fumés et des beurres aromatisés, puis un gaspacho blanc d'amande avec une salade de concombre et courgette. Les plats principaux réunissent un cabillaud des Cornouailles mariné avec une laitue iceberg sautée et une sauce tartare aux algues, et un agneau des marais salés rôti à la niçoise avec caviar d'aubergine et tapenade, avant un pudding renversé à l'ananas et sa glace à la clotted cream.

Deux plats de Sargeant, des ris d'agneau des marais salés façon Kentucky et une bouillabaisse de fruits de mer des Cornouailles, rejoignent la carte permanente de The Victoria une fois la résidence terminée.

Lee a expliqué que cet accord donne au pub l'occasion de «construire» sur sa réputation de cuisine ambitieuse derrière une façade de pub de village. La résidence se poursuit avec un dîner de gibier de deux soirs en octobre et un dîner de fruits de mer d'hiver britanniques de deux soirs en novembre, dates encore à confirmer.

Ce retour tombe dans un mois chargé pour les mouvements de chefs : Romy Gill vient de reprendre The Pem à Londres, tandis que Sidney Schutte s'apprête à ouvrir The Gym à Amsterdam. Pour Sargeant, le plan est plus modeste : quatre jours derrière un piano, puis une décision sur la suite.