Mark Sargeant staat weer aan het fornuis in Surrey

Mark Sargeant staat deze september weer in een professionele keuken: hij neemt de keuken van The Victoria in Oxshott vier dagen over, het begin van een langere residentie in de gastropub in Surrey.

De chef kookte niet meer in een restaurant sinds Restaurant MS begin 2025 sloot in Folkestone. In de tussentijd runde hij een kleine bezorgdienst voor zondagse braadschotels in zijn geboortestreek Kent, een rustiger periode dan zijn jaren als rechterhand van Gordon Ramsay.

De vier maanden durende residentie van Mark Sargeant

Een vierdaagse residentie in een pub in Surrey opent opnieuw een onderbroken hoofdstuk van zijn carrière.

Van woensdag 23 tot en met zaterdag 26 september heeft Sargeant de volledige creatieve leiding over de keuken van The Victoria, een pub met drie AA-rosetten aan de hoofdstraat van Oxshott die al meer dan een eeuw open is. Het is de eerste keer dat hij in Surrey kookt.

Hij werkt samen met chef-kok Daniel Lee, die tien jaar geleden de finale haalde van de National Young Chef of the Year, een wedstrijd waarbij Sargeant zes jaar hoofdjurylid was. Lees brigade ondersteunt hem tijdens de overname.

"Ik ken de reputatie van The Victoria al lang, dus de kans om vier maanden deel uit te maken van deze keuken vind ik ontzettend leuk", zei Sargeant bij de aankondiging. "Dan en zijn team hebben iets zeldzaams neergezet: een echte dorpspub met een oprecht ambitieuze keuken."

Het menu van september leunt op Brits seizoensproduct en de kustkeuken van zijn geboortestreek Kent. De lunch wordt geserveerd van donderdag tot en met zaterdag, twee gangen voor £55 of drie voor £70, met een gedeelde karaf wijn, brood en petits fours inbegrepen. Het diner, alle vier de avonden, is een menu van vijf gangen voor £125 per persoon met een glas mousserende wijn vooraf en wijnarrangementen vanaf £35.

Gerechten die de residentie overleven

Het degustatiemenu opent met ambachtelijk brood, gerookte kabeljauwkuit en gearomatiseerde boters, gevolgd door een koude witte amandelgazpacho met komkommer-courgettesalade. De hoofdgerechten omvatten gemarineerde kabeljauw uit Cornwall met gebakken ijsbergsla en zeewiertartaarsaus, en geroosterd zoutlam op niçoise-wijze met auberginekaviaar en tapenade, voor een omgekeerde ananastaart met roomijs van clotted cream.

Twee gerechten van Sargeant, Kentucky-fried zoutlamzwezerik en een bouillabaisse van zeevruchten uit Cornwall, komen na de residentie op de vaste kaart van The Victoria te staan.

Lee zei dat de samenwerking de pub de kans geeft om "voort te bouwen" op zijn reputatie van ambitieuze keuken achter een dorpspubgevel. De residentie loopt door met een tweedaags wilddiner in oktober en een tweedaags Brits winterzeevruchtendiner in november, data nog te bevestigen.

De comeback valt in een drukke maand voor chefwissels: Romy Gill nam net The Pem in Londen over, terwijl Sidney Schutte The Gym in Amsterdam opent. Voor Sargeant is het plan bescheidener: vier dagen achter één fornuis, en dan een beslissing over wat volgt.