Recept voor geroosterde vijgen met burrata en prosciutto

Geroosterde vijgen, kruislings ingesneden en opengevouwen als een bloem, gaan hoogstens vier minuten onder een hete grill voordat de suiker in het midden gaat lopen: één minuut te lang en dit recept voor geroosterde vijgen verandert in stroop in plaats van zijn vorm te houden naast burrata en prosciutto.

Amuse Kitchen bouwde dit gerecht rond een kort venster. Black Mission- en Brown Turkey-vijgen bereiken hun piek in augustus en september, in Californië en rond de Middellandse Zee, voordat de hoofdoogst in oktober afneemt, en het fruit houdt deze vorm en dit suikerniveau maar een paar weken vast. Vijg en prosciutto is geen nieuwe combinatie: het is het klassieke Italiaanse antipasto, vleeswaren zo dun gesneden dat ze zacht worden tegen het warme fruit, hier aangevuld met handmatig gescheurde burrata en een lepel tijmhoning.

Het recept werkt als voorgerecht voor vier personen, of als lichte lunch voor twee, en vraagt niet meer gereedschap dan een grill of een hete, droge gietijzeren pan.

Vier minuten bepalen alles: één minuut te veel, en de vijg wordt stroop.

Ingrediënten

• 8 rijpe vijgen, zwart of groen van schil
• 1 el olijfolie
• 250 g burrata, op kamertemperatuur
• 8 dunne plakjes prosciutto
• 2 el vloeibare honing
• 1 klein takje tijm, blaadjes geplukt
• 1 tl sherryazijn
• 30 g geroosterde walnoten of pistachenoten, grof gehakt
• Grof zeezout en zwarte peper

Bereiding

1. Verwarm de grill op de hoogste stand, of zet een droge gietijzeren pan op hoog vuur, zodat de vijgen snel karamelliseren in plaats van helemaal zacht te worden.
2. Snijd elke vijg bijna in vieren vanaf de bovenkant, zonder helemaal door te snijden, en vouw open als een bloem; bestrijk de sneden met olijfolie.
3. Gril de vijgen met de snijkant naar boven 3-4 minuten: de randen moeten donker en blaziger worden terwijl het midden heel blijft, want één minuut te veel maakt de vijg papperig.
4. Verwarm de honing met de tijmblaadjes een minuut in een pannetje op laag vuur, net genoeg om de olie uit de tijm te trekken zonder de honing troebel te koken.
5. Scheur de burrata in grove stukken over een serveerbord, en laat de romige vulling vanzelf openbreken in plaats van te roeren.
6. Verdeel de warme vijgen over de burrata en drapeer de prosciutto los ertussen, zodat die zacht wordt door de restwarmte.
7. Besprenkel met de tijmhoning en de sherryazijn, strooi de gehakte noten erover en werk af met zeezout en versgemalen zwarte peper.
8. Serveer meteen, terwijl het midden van de vijgen nog warm is en de burrata nog niet helemaal is gesmolten op het bord.

Bij de geroosterde vijgen past

Een goed gekoelde fino of manzanilla snijdt beter door het vet van de burrata dan de meeste witte wijnen, en de zilte toon sluit aan bij de prosciutto. Amuse Kitchen test dit recept voor geroosterde vijgen ook met een jonge Beaujolais, licht gekoeld geschonken, die de zoetheid van het fruit aankan zonder ermee te concurreren.

Buiten het seizoen werkt dezelfde techniek met peren die net gaar zijn gepocheerd, al moet de tijd onder de hitte korter, omdat een peer minder suiker aan de oppervlakte heeft dan een rijpe vijg.