Ricetta di fichi arrostiti con burrata e prosciutto

I fichi arrostiti, incisi a croce e aperti come un fiore, restano sotto il grill per quattro minuti al massimo prima che lo zucchero al centro cominci a sciogliersi: un minuto in più e questa ricetta di fichi arrostiti si trasforma in sciroppo invece di mantenere la forma.

Amuse Kitchen ha costruito questo piatto attorno a una finestra breve: le varietà Black Mission e Brown Turkey raggiungono il picco tra agosto e settembre, in California come nel Mediterraneo, prima che il raccolto principale cali verso ottobre. Fichi e prosciutto non sono un abbinamento nuovo: è il classico antipasto italiano, l'affettato tagliato sottile fino ad ammorbidirsi contro la frutta calda, qui accompagnato da burrata sfilacciata a mano e un cucchiaio di miele al timo.

La ricetta funziona come antipasto per quattro, o pranzo leggero per due, e non richiede altro che un grill o una padella di ghisa ben calda.

Quattro minuti decidono tutto: un minuto in più, e il fico diventa sciroppo.

Ingredienti

• 8 fichi maturi, neri o a buccia verde
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 250 g di burrata, a temperatura ambiente
• 8 fette sottili di prosciutto
• 2 cucchiai di miele liquido
• 1 rametto piccolo di timo, le foglie staccate
• 1 cucchiaino di aceto di Jerez
• 30 g di noci o pistacchi tostati, tritati grossolanamente
• Sale in fiocchi e pepe nero

Preparazione

1. Si scalda il grill al massimo, oppure si mette una padella di ghisa asciutta a fuoco alto, così i fichi caramellano in fretta invece di ammorbidirsi del tutto.
2. Si incide ogni fico quasi in quarti dall'alto, senza arrivare alla base, e si apre come un fiore; si spennellano i tagli con olio d'oliva.
3. Si grigliano i fichi con il taglio verso l'alto per 3-4 minuti: i bordi devono scurirsi e formare piccole bolle mentre il centro resta intatto, perché un minuto in più li disfa.
4. Si scalda il miele con il timo un minuto a fuoco basso, il tempo di rilasciare l'olio essenziale senza far bollire il miele.
5. Si sfilaccia la burrata in pezzi su un piatto da portata, lasciando che la crema interna si apra da sola invece di mescolarla.
6. Si dispongono i fichi caldi sopra la burrata e si adagia il prosciutto tra un pezzo e l'altro, così si ammorbidisce con il calore residuo.
7. Si condisce con il miele al timo e l'aceto di Jerez, si sparge la frutta secca tritata e si conclude con sale in fiocchi e una macinata di pepe nero.
8. Si serve subito, mentre il centro dei fichi è ancora caldo e la burrata non si è sciolta del tutto nel piatto.

L'abbinamento per i fichi arrostiti

Un fino o una manzanilla ben freddi tagliano il grasso della burrata meglio della maggior parte dei vini bianchi, e la loro sapidità dialoga con il prosciutto. Amuse Kitchen prova anche un Beaujolais giovane servito fresco, che regge la dolcezza del frutto senza contrastarla.

Fuori stagione, la stessa tecnica funziona con pere cotte fino a restare appena sode, riducendo il tempo sul fuoco: la pera trattiene meno zucchero in superficie di un fico maturo.