Mark Sargeant torna ai fornelli in un pub del Surrey

Mark Sargeant torna in una cucina professionale questo settembre, alla guida di The Victoria a Oxshott per una residenza di quattro giorni che apre una permanenza più lunga nel gastropub del Surrey.

Lo chef non cucinava in un ristorante da quando Restaurant MS ha chiuso a Folkestone, all'inizio del 2025. Nel frattempo ha gestito un piccolo servizio di arrosti della domenica a domicilio nel suo Kent natale, una fase più defilata rispetto agli anni da luogotenente di Gordon Ramsay.

La residenza di quattro mesi di Mark Sargeant

Una residenza di quattro giorni in un pub del Surrey riapre un capitolo fermo della sua carriera.

Da mercoledì 23 a sabato 26 settembre, Sargeant assume il controllo creativo totale della cucina di The Victoria, un pub con tre rosette AA sulla via principale di Oxshott, aperto da oltre un secolo. È la prima volta che cucina nel Surrey.

Lavora insieme allo chef Daniel Lee, arrivato in finale al National Young Chef of the Year un decennio fa, concorso in cui Sargeant è stato giudice capo per sei anni. La brigata di Lee lo affianca durante la residenza.

«Conoscevo da tempo la reputazione di The Victoria, quindi l'opportunità di far parte della cucina per quattro mesi mi entusiasma», ha dichiarato Sargeant annunciando la residenza. «Dan e la squadra hanno creato qualcosa di raro: un pub di paese con una cucina davvero ambiziosa».

Il menù di settembre punta su prodotti britannici di stagione e sulla cucina costiera del suo Kent natale. Il pranzo si serve da giovedì a sabato, due portate a 55 £ o tre a 70 £, con caraffa di vino condivisa, pane e petits fours inclusi. La cena, per tutte e quattro le serate, è un menù di cinque portate a 125 £ a persona con un calice di spumante di benvenuto e abbinamenti a partire da 35 £.

I piatti che restano dopo la residenza

Il menù degustazione apre con pane artigianale, uova di merluzzo affumicate e burri aromatizzati, seguiti da un gazpacho bianco di mandorla con insalata di cetriolo e zucchina. I secondi comprendono merluzzo della Cornovaglia marinato con lattuga iceberg saltata e salsa tartara di alghe, e agnello di palude salata arrosto alla nizzarda con caviale di melanzane e tapenade, prima di un budino di ananas rovesciato con gelato alla panna rappresa.

Due piatti di Sargeant, animelle di agnello di palude salata in stile Kentucky e una bouillabaisse di pesce della Cornovaglia, entrano nel menù fisso di The Victoria una volta terminata la residenza.

Lee ha detto che l'accordo dà al pub l'occasione di «costruire» sulla sua fama di cucina ambiziosa dietro una facciata da pub di paese. La residenza prosegue con una cena di selvaggina di due sere a ottobre e una cena di pesce invernale britannico di due sere a novembre, con date ancora da confermare.

Il ritorno arriva in un mese intenso per i cambi in cucina: Romy Gill ha già preso in mano The Pem a Londra, mentre Sidney Schutte si prepara ad aprire The Gym ad Amsterdam. Per Sargeant il piano è più contenuto: quattro giorni ai fornelli, poi una decisione su cosa verrà dopo.