Gepocheerde peren in port, recept voor Port Wine Day

Gepocheerde peren in port zijn de eenvoudigste manier om met versterkte wijn te koken, en het hele gerecht draait om één regel: de pan mag nooit koken.

Portugal viert Port Wine Day op 10 september, de datum waarop de markies van Pombal in 1756 de Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro oprichtte en de Douro afbakende, het oudste afgebakende wijngebied ter wereld. Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto organiseert de dag sinds 2014.

Dit recept voor gepocheerde peren in port gebruikt ruby en geen tawny: die geeft meer kleur en meer vers fruit, en verliest zijn noot- en karameltonen niet aan de hitte. Koop peren die stevig aanvoelen. Een rijpe peer valt in de wijn uiteen in draden.

Een rijpe peer valt in wijn uiteen in draden; koop ze stevig aanvoelend.

Ingrediënten

• 4 stevige peren van ongeveer 180 g per stuk
• 500 ml ruby port
• 200 ml water
• 120 g kristalsuiker
• 1 kaneelstokje
• 2 repen sinaasappelschil, zonder wit
• 4 zwarte peperkorrels
• 1 laurierblad
• 1 el citroensap

Bereiding

1. Schil de peren, laat de steeltjes zitten en snijd een dun plakje van de onderkant zodat ze rechtop staan. Wrijf ze in met citroensap; dat remt het bruinen terwijl u de siroop maakt.
2. Doe port, water, suiker, kaneel, sinaasappelschil, peper en laurier in een smalle, hoge pan en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost. Een smalle pan heeft minder vocht nodig om het fruit onder te houden.
3. Zet de peren rechtop in de pan; het vocht moet bijna tot de steeltjes komen. Druk een rondje bakpapier op het oppervlak, zodat de toppen nat blijven en gelijkmatig kleuren.
4. Houd de pan net trillend, rond 85-90 °C, 25 tot 35 minuten, en draai de peren één keer om. Een satéprikker moet lichte weerstand voelen in het klokhuis. Hard koken trekt het vruchtvlees uiteen tot vezels.
5. Haal de pan van het vuur en laat de peren in de siroop afkoelen, minstens twee uur, liefst een nacht. Kleur en aroma trekken in het fruit terwijl het vocht afkoelt, niet zolang het heet is.
6. Neem de peren eruit. Kook de siroop op middelhoog vuur in tot ongeveer 150 ml, tot hij de bolle kant van een lepel bedekt. Pas inkoken na het pocheren voorkomt dat de geconcentreerde suiker het fruit samentrekt.
7. Serveer de peren lauw of koud met de siroop erover en een lepel dikke room of koude rijstebrij ernaast.

Wat u erbij schenkt

Drink niet dezelfde ruby waarmee u kookte. Een tawny van 10 jaar op 12-14 °C brengt de walnoot- en vijgentoon die het gerecht mist, en de temperatuur houdt de zoetheid in toom.

Voor een bleke versie neemt u witte port, laat u de kaneel weg en voegt u een opengesneden vanillestokje en een reep citroenschil toe. De peren houden zich vier dagen in hun siroop in de koelkast en zijn op dag twee beter. Kookt u het oogstseizoen door, dan is onze Zwiebelkuchen, de uientaart van de oogst, de hartige helft van dezelfde week.