Peras al vino de Oporto, receta para su gran día

Las peras al vino de Oporto son la forma más sencilla de cocinar con un vino generoso, y todo el plato depende de una regla: que la cazuela no llegue a hervir.

Portugal celebra el Port Wine Day el 10 de septiembre, la fecha de 1756 en que el marqués de Pombal creó la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro y demarcó el Duero, la región vitivinícola demarcada más antigua del mundo. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto organiza la celebración desde 2014.

Esta receta de peras al vino de Oporto usa ruby y no tawny: aporta más color y más fruta fresca, y no pierde con el calor sus notas de fruto seco y caramelo. Compra peras firmes al tacto. Una pera madura se deshace en hebras dentro del vino.

Una pera madura se deshace en hebras dentro del vino: cómpralas firmes.

Ingredientes

• 4 peras firmes, de unos 180 g cada una
• 500 ml de oporto ruby
• 200 ml de agua
• 120 g de azúcar blanquilla
• 1 rama de canela
• 2 tiras de piel de naranja, sin la parte blanca
• 4 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de zumo de limón

Elaboración

1. Pela las peras dejando el rabito y corta una rodaja fina de la base para que se sostengan de pie. Frótalas con zumo de limón: retrasa la oxidación mientras preparas el almíbar.
2. Pon el oporto, el agua, el azúcar, la canela, la piel de naranja, la pimienta y el laurel en una cazuela estrecha y alta, y remueve a fuego suave hasta disolver el azúcar. Una cazuela estrecha necesita menos líquido para cubrir la fruta.
3. Coloca las peras de pie; el líquido debe llegar casi hasta los rabitos. Aprieta un disco de papel de horno sobre la superficie para que las puntas sigan húmedas y tomen color por igual.
4. Mantén la cazuela temblando, en torno a 85-90 °C, entre 25 y 35 minutos, dando la vuelta a las peras una vez. Una brocheta debe encontrar una ligera resistencia en el corazón. Un hervor fuerte rompe la carne en hilos.
5. Retira del fuego y deja enfriar las peras dentro del almíbar, dos horas como mínimo, toda la noche si puedes. El color y los aromas entran en la fruta cuando el líquido baja de temperatura, no en caliente.
6. Saca las peras. Reduce el almíbar a fuego medio hasta unos 150 ml, hasta que nape el dorso de una cuchara. Reducir después de escalfar evita que el azúcar concentrado apriete la fruta.
7. Sirve las peras tibias o frías con el almíbar por encima y una cucharada de nata espesa o de arroz con leche frío al lado.

Qué servir con ellas

No bebas el mismo ruby con el que has cocinado. Un tawny de 10 años servido a 12-14 °C aporta el registro de nuez y de higo seco que al plato le falta, y la temperatura mantiene a raya el dulzor.

Para una versión más pálida, cambia a oporto blanco, quita la canela y añade una vaina de vainilla abierta y una tira de limón. Las peras aguantan cuatro días en su almíbar en la nevera y mejoran al segundo. Si cocinas al ritmo de la vendimia, nuestro Zwiebelkuchen, la tarta de cebolla de la vendimia, es la mitad salada de esa misma semana.