Receta de ceviche clásico: la corvina curada en cítricos de Lima
El plato entero depende del tiempo: el pescado se corta frío y se aliña con leche de tigre segundos antes de llegar a la mesa, tal como lo hacen las cevicherías de Lima.
El ceviche clásico es corvina cruda curada en zumo de lima y ají, construido en torno a la leche de tigre, la marinada de cítricos y pescado batidos que da nombre y carácter al plato.
Lima declaró el ceviche patrimonio cultural en 2004, y las cevicherías de la ciudad, entre ellas La Mar y Manko, de Gastón Acurio, construyeron su reputación más sobre una técnica que sobre una receta: el pescado se mantiene frío y entero hasta el último momento posible, y el ácido hace su trabajo en minutos, no en horas. Esta versión sigue esa técnica, con Lima de nuevo en el foco mientras la ceremonia de los World's 50 Best Restaurants llega a la ciudad por primera vez.
Ingredientes
El ácido de la lima desnaturaliza el pescado casi al contacto; pasados unos minutos, la textura queda gomosa.
- 500 g de lomo de corvina muy fresca, sin piel ni espinas
- 1 cebolla morada, en láminas muy finas
- El zumo de 10 limas (unos 200 ml)
- 1 ají limo o habanero, sin semillas y picado fino, más un poco extra para servir
- 2 dientes de ajo rallados
- 1 trozo pequeño de jengibre rallado
- 1 rama de apio troceada
- Un puñado pequeño de cilantro, la mitad picado y la mitad reservado
- Sal fina
- 1 boniato cocido y cortado en rodajas
- 1 mazorca de maíz cocida y cortada en rodajas
- Un puñado de maíz tostado (cancha), para servir
Preparación
- Reserva un pequeño puñado de recortes del pescado. Tritúralos con la mitad del zumo de lima, el ajo, el jengibre, el apio y la mitad del cilantro, y cuela por un colador fino. Esto es la leche de tigre: batir el pescado con el cítrico lo sazona y lo espesa, lo que la distingue del simple zumo de lima.
- Pon la cebolla en agua helada 10 minutos y escúrrela bien. El agua fría le quita los compuestos de azufre más intensos, así se mantiene crujiente en vez de picante.
- Corta el pescado en dados de 1,5 cm y mantenlo frío hasta el último momento. Los dados grandes y fríos se curan de forma más lenta y uniforme, de modo que el centro queda apenas cuajado en lugar de pastoso.
- Sazona el pescado ligeramente con sal. Mézclalo con la leche de tigre, el resto del zumo de lima, el ají picado y la cebolla escurrida no más de dos minutos antes de servir.
- El ácido de la lima desnaturaliza las proteínas del pescado casi al contacto; si pasa de unos minutos, la textura se endurece y queda gomosa en lugar de tierna.
- Sirve de inmediato junto al boniato y el maíz, y reparte por encima la cancha, el cilantro reservado y un poco más de ají.
Bébete lo que queda en el bol
En Lima, la leche de tigre que queda en el fondo del bol se suele beber directamente, como un chupito al que llaman levanta muertos. Sírvela igual aquí, o reparte un poco más sobre cada plato.
¿Se puede preparar el ceviche con antelación? Puedes hacer la leche de tigre y cortar el pescado con unas horas de antelación, manteniendo ambos fríos y por separado, pero solo mézclalos en los dos últimos minutos antes de servir, o la textura quedará gomosa.
Un blanco frío y de buena acidez, como un sauvignon blanc, aguanta bien el envite de la lima, y un pisco sour clásico mantiene el maridaje enteramente peruano.
