Receta de Zürcher Geschnetzeltes: ternera a la crema con rösti
El plato principal de Zúrich, adaptado de una receta de chef publicada por GaultMillau: ternera sellada en segundos, salsa reducida de vino, champiñones y nata, y un rösti frito a fuego lento.
Esta receta de Zürcher Geschnetzeltes sigue la regla que define el plato más conocido de Zúrich: la ternera pasa segundos, no minutos, por la sartén, y el vino, los champiñones y la nata se reducen a su alrededor para que la carne vuelva solo al final, a calentarse.
La Guía Michelin Suiza 2026, presentada en Andermatt el 2 de noviembre, acapara esta semana las conversaciones en las cocinas suizas, pero el plato que pide la mayoría de quienes visitan Zúrich es mucho más antiguo que cualquier estrella. Aparece por primera vez en un recetario de 1947 como tiras de ternera con vino blanco, nata y demi-glace; los champiñones llegaron después. Zürich Tourismus cita la Kronenhalle y el Zunfthaus zur Waag entre los comedores históricos famosos por él, siempre con rösti.
Esta versión adapta una receta del chef Thomas Huber publicada por GaultMillau, la guía que acaba de nombrar al primer cocinero del año vegetariano de Suiza, con una sola reducción de caldo y nata en lugar de su salsa base aparte.
La ternera pasa segundos por la sartén; la salsa hace el trabajo lento.
Si quieres saber dónde pedirlo en la ciudad, consulta nuestra guía de qué comer en Zúrich.
Ingredientes
- 600 g de tapa o babilla de ternera, en tiras finas de unos 5 mm
- 800 g de patatas de carne firme, cocidas con piel el día anterior y enfriadas
- 3 cucharadas de mantequilla clarificada
- 30 g de mantequilla
- 1 chalota picada fina
- 250 g de champiñones blancos laminados
- 1 cucharadita de harina de trigo
- 150 ml de vino blanco seco
- 150 ml de caldo de ternera o de pollo
- 250 ml de nata para cocinar (35 % de grasa)
- Unas gotas de zumo de limón
- 2 cucharadas de perejil liso picado
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
- Pela y ralla gruesas las patatas frías. La patata cocida y enfriada ha fijado su almidón, así que las tiras se tuestan en lugar de volverse pastosas.
- Calienta 2 cucharadas de mantequilla clarificada en una sartén antiadherente de 24 cm, añade la patata, sálala y presiónala formando una torta suelta. Fríe 15 minutos a fuego medio-bajo, dale la vuelta con ayuda de un plato y cocina de 10 a 15 minutos más. El fuego suave forma la costra sin dejar el centro crudo.
- Calienta el resto de la mantequilla clarificada en una sartén gruesa hasta que esté muy caliente. Salpimienta la ternera y séllala en dos tandas de 30 a 60 segundos; pásala a un colador sobre un bol. Con la sartén llena, la carne se cuece al vapor; el colador guarda los jugos.
- Baja el fuego y rehoga la chalota en la mantequilla 2 minutos. Añade los champiñones y cocina hasta que se seque su agua; incorpora la harina y remueve un minuto: espesa la salsa sin necesidad de roux.
- Vierte el vino y redúcelo en dos tercios; añade el caldo y los jugos de la carne y reduce a la mitad. El sabor sale de estas reducciones, así que no tengas prisa.
- Añade la nata y cuece a fuego suave hasta que napé una cuchara, unos 5 minutos. Devuelve la ternera un minuto sin que hierva, porque se endurecería; ajusta de sal, pimienta y limón, añade el perejil y sirve con el rösti.
Qué beber con esta receta de Zürcher Geschnetzeltes
Un Räuschling, la uva blanca y fresca que se sigue cultivando a orillas del lago de Zúrich, o un Riesling-Sylvaner tienen la acidez justa para cortar la nata.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cerdo o pollo en vez de ternera? El solomillo de cerdo lleva los mismos tiempos y el contramuslo de pollo, un minuto más. La salsa funciona igual, aunque ya no es el clásico de Zúrich.
¿Se puede preparar con antelación? Lleva la salsa hasta el final del paso 5 unas horas antes y sella la ternera justo antes de servir: las tiras recalentadas se secan.
¿Con qué lo sirvo si no hago rösti? Con fideos con mantequilla, spätzle, arroz o puré de patata, las alternativas habituales en Suiza.
