Recette du Zürcher Geschnetzeltes : veau à la crème et rösti

Cette recette du Zürcher Geschnetzeltes suit la règle qui définit le plat le plus célèbre de Zurich : le veau ne passe que quelques secondes à la poêle, tandis que le vin, les champignons et la crème réduisent autour de lui, et la viande ne revient qu'à la toute fin, juste pour se réchauffer.

Le guide Michelin Suisse 2026, dévoilé à Andermatt le 2 novembre, occupe cette semaine toutes les conversations dans les cuisines suisses, mais le plat que la plupart des visiteurs commandent à Zurich est bien plus ancien que n'importe quelle étoile. Il apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine de 1947, en émincé de veau au vin blanc, à la crème et au demi-glace ; les champignons sont venus plus tard. Zürich Tourismus cite la Kronenhalle et le Zunfthaus zur Waag parmi les salles historiques réputées pour ce plat, servi avec un rösti.

Cette version adapte une recette du chef Thomas Huber publiée par GaultMillau, le guide qui vient de désigner le premier chef de l'année végétarien de Suisse, avec une seule réduction de fond et de crème à la place de sa sauce de base séparée.

Le veau ne passe que quelques secondes à la poêle ; la sauce fait le travail lent.

Pour savoir où le commander en ville, lisez notre guide que manger à Zurich.

Ingrédients

• 600 g de noix ou de sous-noix de veau, taillée en fines lanières d'environ 5 mm
• 800 g de pommes de terre à chair ferme, cuites dans leur peau la veille et refroidies
• 3 c. à soupe de beurre clarifié
• 30 g de beurre
• 1 échalote finement ciselée
• 250 g de champignons de Paris émincés
• 1 c. à café de farine
• 150 ml de vin blanc sec
• 150 ml de fond de veau ou de volaille
• 25 cl de crème entière
• Un trait de jus de citron
• 2 c. à soupe de persil plat haché
• Sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre froides et râpez-les grossièrement. Cuite puis refroidie, la pomme de terre a fixé son amidon : les filaments dorent au lieu de coller.
2. Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive de 24 cm, ajoutez la pomme de terre, salez et tassez en une galette souple. Faites cuire 15 minutes à feu moyen-doux, retournez-la à l'aide d'une assiette et poursuivez 10 à 15 minutes. Le feu doux forme une croûte sans laisser le cœur cru.
3. Faites chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Assaisonnez le veau et saisissez-le en deux fois, 30 à 60 secondes, puis versez-le dans une passoire posée sur un bol. Dans une poêle trop pleine, la viande bout ; la passoire garde les sucs.
4. Baissez le feu et faites suer l'échalote dans le beurre 2 minutes. Ajoutez les champignons jusqu'à évaporation de leur eau, puis la farine, en remuant une minute : elle lie la sauce sans roux.
5. Versez le vin et réduisez des deux tiers, puis ajoutez le fond et les sucs et réduisez de moitié. Le goût naît de ces réductions : prenez votre temps.
6. Ajoutez la crème et laissez frémir jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère, environ 5 minutes. Remettez le veau une minute sans faire bouillir, sinon il durcit ; rectifiez sel, poivre et citron, ajoutez le persil et servez avec le rösti.

Que boire avec cette recette du Zürcher Geschnetzeltes

Un Räuschling, cépage blanc vif toujours cultivé sur les rives du lac de Zurich, ou un Riesling-Sylvaner a l'acidité qu'il faut pour équilibrer la crème.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le veau par du porc ou du poulet ? Le filet mignon de porc demande les mêmes temps, le haut de cuisse de poulet une minute de plus. La sauce se comporte de la même façon, même si ce n'est plus le classique zurichois.

Peut-on le préparer à l'avance ? Menez la sauce jusqu'à la fin de l'étape 5 quelques heures avant, puis saisissez le veau juste avant de servir : les lanières réchauffées se dessèchent.

Que servir à la place du rösti ? Des nouilles au beurre, des spätzli, du riz ou une purée, les accompagnements habituels en Suisse.