Dominik Hartmann, premier chef de l'année végétarien en Suisse
Le GaultMillau suisse attribue son titre 2027 au chef du Magdalena, 34 ans, à Rickenbach : un restaurant de village noté 18 points, deux étoiles Michelin, qui ne sert plus ni viande ni poisson depuis 2022.
Dominik Hartmann, chef du Magdalena à Rickenbach, dans le canton de Schwytz, est le cuisinier de l'année 2027 du GaultMillau Suisse, a annoncé le guide à Zurich le 5 octobre. Il est le premier chef à la cuisine entièrement végétarienne à recevoir ce titre.
Le guide attribue au Magdalena 18 points sur 20. Le Michelin lui donne deux étoiles et, selon la radio-télévision publique SRF, une étoile verte. Dominik Hartmann, 34 ans, dirige la maison avec Marco Appert et Adriana Hartmann. Elle a ouvert en mai 2020, restaurant et boulangerie sous le même toit ; le GaultMillau l'a nommée découverte de l'année en 2021 et, en 2022, la cuisine est devenue entièrement végétarienne.
SRF rapporte qu'il a fait un apprentissage de cuisinier puis de confiseur, et qu'il a travaillé chez Andreas Caminada et Fabian Fuchs avant de revenir à Schwytz. Le portrait publié par le GaultMillau lui-même compte une équipe de 20 personnes et décrit le Magdalena comme le seul restaurant végétarien du pays à 18 points.
Un restaurant de village sans viande ni poisson détient désormais le titre le plus convoité de la cuisine suisse.
Pourquoi Dominik Hartmann est une première
Urs Heller, qui dirige le guide, qualifie sa cuisine de « fondée sur le légume, mais en même temps gourmande et pleine de surprises ». Il ajoute que réussir avec une cuisine strictement végétarienne « loin d'une grande ville, à la campagne » ne va pas de soi. Dominik Hartmann a dit à SRF qu'il était bon de pouvoir montrer le poids que la cuisine végétarienne a pris.
Le prix vient d'une marque qui continue d'ajouter des pays : Gault&Millau Italie publie son premier guide en janvier. En Suisse, l'édition 2027 recense 870 restaurants, dont 84 nouveaux, et coûte 52 francs suisses.
Trois autres cuisines atteignent 18 points
Le haut du classement ne bouge pas. Sept chefs détiennent la note maximale de 19 points : Tanja Grandits et Peter Knogl à Bâle, Franck Giovannini à Crissier, Andreas Caminada à Fürstenau, Philippe Chevrier à Satigny, Heiko Nieder à Zurich et Marco Campanella à Ascona et Arosa. Le communiqué précise qu'aucun huitième n'est en vue.
Derrière eux, Gilles Varone à Savièse, Daniel Zeindlhofer à l'Igniv de Zurich et Franck Pelux au Lausanne Palace passent à 18. Gilles Varone et Daniel Zeindlhofer sont promus de l'année, comme Federico Palladino à Castel San Pietro et Aurélien Mettler à Grindelwald, tous deux à 17.
Les découvertes de l'année sont Nicolas Schröder au Buech, à Herrliberg, Cyrill Baumann à l'Ufer7, à Bâle, Claryce Monnier et Alexandre Lacoste au Moulin d'Assens, ainsi qu'Alessia Saglini et Baldo Lopez au 3VIE, dans le val Blenio. Stefan Beer, du Radius à Interlaken, est green chef de l'année, Giuseppe Lo Vasco, du Mammertsberg, sommelier, Sarah Benahmed, du Lausanne Palace, hôtesse et Stefan Gerber, du Badrutt's Palace, pâtissier.
Tous travaillent dans un secteur où les salaires minimaux augmentent de 0,6 % en 2027. Dominik Hartmann, lui, reçoit le titre à un point des sept chefs du sommet.
