Dominik Hartmann is eerste vegetarische chef van het jaar
De Zwitserse GaultMillau geeft zijn titel voor 2027 aan de 34-jarige chef van Magdalena in Rickenbach, een dorpsrestaurant met 18 punten en twee Michelinsterren dat sinds 2022 geen vlees of vis meer serveert.
Dominik Hartmann, chef van Magdalena in Rickenbach, in het kanton Schwyz, is de chef van het jaar 2027 van GaultMillau Zwitserland, zo maakte de gids op 5 oktober in Zürich bekend. Hij is de eerste chef met een volledig vegetarische keuken die de titel krijgt.
De gids geeft Magdalena 18 punten op 20. Michelin geeft het restaurant twee sterren en volgens de publieke omroep SRF ook een groene ster. Hartmann, 34, leidt de zaak samen met Marco Appert en Adriana Hartmann. Die opende in mei 2020 als restaurant en bakkerij onder één dak, GaultMillau riep haar in 2021 uit tot ontdekking van het jaar en in 2022 werd de keuken helemaal vegetarisch.
SRF meldt dat hij eerst een opleiding tot kok en daarna tot banketbakker volgde, en dat hij voor Andreas Caminada en Fabian Fuchs werkte voordat hij naar Schwyz terugkeerde. Het profiel dat GaultMillau zelf publiceert, telt een team van 20 mensen en noemt Magdalena het enige vegetarische restaurant van het land met 18 punten.
Een dorpsrestaurant zonder vlees of vis heeft nu de meest begeerde titel van de Zwitserse keuken.
Waarom Dominik Hartmann een primeur is
Urs Heller, hoofd van de gids, noemt de keuken “op groenten gebaseerd, maar tegelijk genotvol en vol verrassingen”. Hij voegt eraan toe dat succes met een strikt vegetarische keuken “ver van een grote stad, op het platteland” niet vanzelfsprekend is. Hartmann zei tegen SRF dat het goed is te kunnen laten zien hoeveel gewicht de vegetarische keuken vandaag heeft.
De prijs komt van een merk dat nog steeds landen toevoegt: Gault&Millau Italië brengt in januari zijn eerste gids uit. In Zwitserland telt de editie 2027 870 restaurants, waarvan 84 nieuw, en kost ze 52 Zwitserse frank.
Nog drie keukens stijgen naar 18 punten
De top van de lijst verandert niet. Zeven chefs hebben het maximum van 19 punten: Tanja Grandits en Peter Knogl in Bazel, Franck Giovannini in Crissier, Andreas Caminada in Fürstenau, Philippe Chevrier in Satigny, Heiko Nieder in Zürich en Marco Campanella in Ascona en Arosa. Volgens het persbericht is een achtste niet in zicht.
Daaronder stijgen Gilles Varone in Savièse, Daniel Zeindlhofer van Igniv in Zürich en Franck Pelux van het Lausanne Palace naar 18. Varone en Zeindlhofer zijn stijgers van het jaar, samen met Federico Palladino in Castel San Pietro en Aurélien Mettler in Grindelwald, allebei op 17.
De ontdekkingen van het jaar zijn Nicolas Schröder van Buech in Herrliberg, Cyrill Baumann van Ufer7 in Bazel, Claryce Monnier en Alexandre Lacoste van Le Moulin d'Assens, en Alessia Saglini en Baldo Lopez van 3VIE in het Bleniodal. Stefan Beer van Radius in Interlaken is green chef van het jaar, Giuseppe Lo Vasco van Mammertsberg sommelier, Sarah Benahmed van het Lausanne Palace gastvrouw en Stefan Gerber van Badrutt's Palace patissier.
Ze werken allemaal in een sector waar de minimumlonen in 2027 met 0,6% stijgen. Dominik Hartmann krijgt de titel intussen op één punt van de zeven aan de top.
