Koch des Jahres 2027: Dominik Hartmann gewinnt vegetarisch
Der Schweizer GaultMillau vergibt seinen Titel an den 34-jährigen Küchenchef des Magdalena in Rickenbach, ein Dorfrestaurant mit 18 Punkten und zwei Michelin-Sternen, das seit 2022 weder Fleisch noch Fisch serviert.
Dominik Hartmann, Küchenchef des Restaurants Magdalena in Rickenbach im Kanton Schwyz, ist beim GaultMillau Schweiz der Koch des Jahres 2027, wie der Guide am 5. Oktober in Zürich bekannt gab. Er ist der erste Koch mit einer vollständig vegetarischen Küche, der diesen Titel erhält.
Der Guide bewertet das Magdalena mit 18 von 20 Punkten. Der Guide Michelin gibt dem Haus zwei Sterne und, wie das Schweizer Radio und Fernsehen SRF berichtet, zusätzlich einen grünen Stern. Hartmann, 34 Jahre alt, führt den Betrieb gemeinsam mit Marco Appert und Adriana Hartmann. Eröffnet wurde er im Mai 2020 als Restaurant und Bäckerei unter einem Dach, 2021 kürte ihn der GaultMillau zur Entdeckung des Jahres, und 2022 stellte die Küche vollständig auf vegetarisch um.
SRF berichtet, dass er zuerst eine Lehre als Koch und danach eine als Konditor absolvierte und bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs arbeitete, bevor er nach Schwyz zurückkehrte. Das Porträt, das der GaultMillau selbst veröffentlicht, zählt ein Team von 20 Personen und bezeichnet das Magdalena als das einzige vegetarische Restaurant des Landes mit 18 Punkten.
Ein Dorfrestaurant ohne Fleisch und Fisch trägt jetzt den begehrtesten Titel der Schweizer Küche.
Koch des Jahres 2027: warum die Wahl eine Premiere ist
Urs Heller, der Chef des Guides, nennt Hartmanns Küche „gemüsebasiert, aber zugleich lustvoll und voller Überraschungen“. Er fügt hinzu, dass ein solcher Erfolg mit einer konsequenten Vegi-Küche „fern einer grossen Stadt, draussen auf dem Land“ nicht selbstverständlich sei. Hartmann sagte gegenüber SRF, es sei schön, zeigen zu können, welchen Stellenwert die vegetarische Küche heute hat.
Die Auszeichnung kommt von einer Marke, die weiter neue Länder erschließt: Gault&Millau Italien bringt im Januar seinen ersten Guide heraus. In der Schweiz führt die Ausgabe 2027 insgesamt 870 Restaurants auf, 84 davon sind neu, und sie kostet 52 Franken.
Drei weitere Küchen erreichen 18 Punkte
An der Spitze der Rangliste ändert sich nichts. Sieben Köche halten die Höchstnote von 19 Punkten: Tanja Grandits und Peter Knogl in Basel, Franck Giovannini in Crissier, Andreas Caminada in Fürstenau, Philippe Chevrier in Satigny, Heiko Nieder in Zürich sowie Marco Campanella in Ascona und Arosa. Ein achter sei derzeit nicht in Sicht, heißt es in der Medienmitteilung.
Dahinter steigen Gilles Varone in Savièse, Daniel Zeindlhofer vom Igniv in Zürich und Franck Pelux vom Lausanne Palace auf 18 Punkte. Varone und Zeindlhofer sind Aufsteiger des Jahres, ebenso wie Federico Palladino in Castel San Pietro und Aurélien Mettler in Grindelwald, die beide bei 17 Punkten stehen.
Die Entdeckungen des Jahres sind Nicolas Schröder von der Buech in Herrliberg, Cyrill Baumann vom Ufer7 in Basel, Claryce Monnier und Alexandre Lacoste vom Le Moulin d'Assens sowie Alessia Saglini und Baldo Lopez vom 3VIE im Bleniotal. Stefan Beer vom Radius in Interlaken ist Green Chef of the Year, Giuseppe Lo Vasco vom Mammertsberg Sommelier des Jahres, Sarah Benahmed vom Lausanne Palace Gastgeberin des Jahres und Stefan Gerber vom Badrutt's Palace Patissier des Jahres.
Sie alle arbeiten in einer Branche, in der die Mindestlöhne 2027 um 0,6 % steigen. Dominik Hartmann erhält den Titel Koch des Jahres 2027 derweil mit einem Punkt Abstand zu den sieben Köchen an der Spitze.
