Dominik Hartmann, primer cocinero del año vegetariano en Suiza
La guía suiza da su título de 2027 al chef de Magdalena, de 34 años, en Rickenbach: un restaurante de pueblo con 18 puntos y dos estrellas Michelin que dejó de servir carne y pescado en 2022.
Dominik Hartmann, chef de Magdalena en Rickenbach, en el cantón de Schwyz, es el cocinero del año 2027 de GaultMillau Suiza, según anunció la guía en Zúrich el 5 de octubre. Es el primer chef con una cocina totalmente vegetariana que recibe el título.
La guía puntúa a Magdalena con 18 puntos sobre 20. Michelin le da dos estrellas y, según la radiotelevisión pública SRF, también una estrella verde. Hartmann, de 34 años, lleva la casa con Marco Appert y Adriana Hartmann. Abrió en mayo de 2020 como restaurante y panadería bajo un mismo techo, GaultMillau lo nombró descubrimiento del año en 2021 y en 2022 la cocina pasó a ser íntegramente vegetariana.
SRF cuenta que se formó como cocinero y después como pastelero, y que trabajó con Andreas Caminada y Fabian Fuchs antes de volver a Schwyz. El perfil que publica la propia GaultMillau cifra el equipo en 20 personas y describe Magdalena como el único restaurante vegetariano del país con 18 puntos.
Un restaurante de pueblo sin carne ni pescado tiene ahora el título más buscado de la cocina suiza.
Por qué Dominik Hartmann es un caso inédito
Urs Heller, director de la guía, define su cocina como «basada en la verdura, pero a la vez placentera y llena de sorpresas». Añade que tener éxito con una cocina estrictamente vegetariana «lejos de una gran ciudad, en el campo» no es algo que se dé por hecho. Hartmann dijo a SRF que es bueno poder demostrar el peso que tiene hoy la cocina vegetariana.
El premio llega de una marca que sigue sumando países: Gault&Millau Italia publica su primera guía en enero. En Suiza, la edición de 2027 recoge 870 restaurantes, 84 de ellos nuevos, y cuesta 52 francos suizos.
Otras tres cocinas llegan a los 18 puntos
La cabeza de la tabla no se mueve. Siete chefs tienen la nota máxima, 19 puntos: Tanja Grandits y Peter Knogl en Basilea, Franck Giovannini en Crissier, Andreas Caminada en Fürstenau, Philippe Chevrier en Satigny, Heiko Nieder en Zúrich y Marco Campanella en Ascona y Arosa. El comunicado dice que no se vislumbra un octavo.
Por debajo, Gilles Varone en Savièse, Daniel Zeindlhofer en Igniv, en Zúrich, y Franck Pelux en el Lausanne Palace suben a 18. Varone y Zeindlhofer son revelaciones en ascenso del año, junto a Federico Palladino en Castel San Pietro y Aurélien Mettler en Grindelwald, ambos con 17.
Los descubrimientos del año son Nicolas Schröder en Buech, en Herrliberg; Cyrill Baumann en Ufer7, en Basilea; Claryce Monnier y Alexandre Lacoste en Le Moulin d'Assens, y Alessia Saglini y Baldo Lopez en 3VIE, en el valle de Blenio. Stefan Beer, de Radius, en Interlaken, es el chef verde del año; Giuseppe Lo Vasco, de Mammertsberg, el sumiller; Sarah Benahmed, del Lausanne Palace, la anfitriona, y Stefan Gerber, de Badrutt's Palace, el pastelero.
Todos trabajan en un sector donde los salarios mínimos suben un 0,6 % en 2027. Dominik Hartmann, por su parte, recibe el título a un punto de los siete de arriba.
