Dominik Hartmann, primo cuoco dell'anno vegetariano in Svizzera
La guida svizzera assegna il titolo 2027 allo chef del Magdalena, 34 anni, a Rickenbach: un ristorante di paese con 18 punti e due stelle Michelin che dal 2022 non serve più carne né pesce.
Dominik Hartmann, chef del Magdalena di Rickenbach, nel Canton Svitto, è il cuoco dell'anno 2027 di GaultMillau Svizzera: la guida lo ha annunciato a Zurigo il 5 ottobre. È il primo chef con una cucina interamente vegetariana a ricevere il titolo.
La guida assegna al Magdalena 18 punti su 20. La Michelin gli dà due stelle e, secondo la radiotelevisione pubblica SRF, anche la stella verde. Hartmann, 34 anni, guida la casa con Marco Appert e Adriana Hartmann. Ha aperto nel maggio 2020 come ristorante e panetteria sotto lo stesso tetto, GaultMillau lo ha nominato scoperta dell'anno nel 2021 e nel 2022 la cucina è diventata del tutto vegetariana.
SRF riferisce che si è formato come cuoco e poi come pasticciere, e che ha lavorato con Andreas Caminada e Fabian Fuchs prima di tornare a Svitto. Il profilo pubblicato dalla stessa GaultMillau conta una squadra di 20 persone e descrive il Magdalena come l'unico ristorante vegetariano del Paese a 18 punti.
Un ristorante di paese senza carne né pesce ha ora il titolo più ambito della cucina svizzera.
Perché Dominik Hartmann è una prima volta
Urs Heller, responsabile della guida, definisce la sua cucina «a base di verdure, ma allo stesso tempo golosa e piena di sorprese». Aggiunge che avere successo con una cucina rigorosamente vegetariana «lontano da una grande città, in campagna» non è affatto scontato. Hartmann ha detto a SRF che è bello poter dimostrare quanto peso abbia oggi la cucina vegetariana.
Il premio arriva da un marchio che continua ad aggiungere Paesi: Gault&Millau Italia pubblica la sua prima guida a gennaio. In Svizzera l'edizione 2027 elenca 870 ristoranti, 84 dei quali nuovi, e costa 52 franchi svizzeri.
Altre tre cucine salgono a 18 punti
La testa della classifica non cambia. Sette chef hanno il punteggio massimo, 19 punti: Tanja Grandits e Peter Knogl a Basilea, Franck Giovannini a Crissier, Andreas Caminada a Fürstenau, Philippe Chevrier a Satigny, Heiko Nieder a Zurigo e Marco Campanella ad Ascona e Arosa. Il comunicato dice che un ottavo non è in vista.
Sotto di loro, Gilles Varone a Savièse, Daniel Zeindlhofer all'Igniv di Zurigo e Franck Pelux al Lausanne Palace salgono a 18. Varone e Zeindlhofer sono promossi dell'anno, insieme a Federico Palladino a Castel San Pietro e Aurélien Mettler a Grindelwald, entrambi a 17.
Le scoperte dell'anno sono Nicolas Schröder al Buech di Herrliberg, Cyrill Baumann all'Ufer7 di Basilea, Claryce Monnier e Alexandre Lacoste a Le Moulin d'Assens, e Alessia Saglini e Baldo Lopez al 3VIE, in Valle di Blenio. Stefan Beer del Radius di Interlaken è green chef dell'anno, Giuseppe Lo Vasco del Mammertsberg sommelier, Sarah Benahmed del Lausanne Palace padrona di casa e Stefan Gerber del Badrutt's Palace pasticciere.
Tutti lavorano in un settore in cui i salari minimi salgono dello 0,6% nel 2027. Dominik Hartmann, dal canto suo, riceve il titolo a un punto dai sette in cima.
