Salari minimi della ristorazione svizzera: +0,6% nel 2027
Cuochi, camerieri e personale d'albergo coperti dal contratto collettivo nazionale svizzero ricevono un aumento che ricalca al decimale la previsione ufficiale d'inflazione, mentre si negozia un nuovo contratto.
I salari minimi della ristorazione svizzera aumenteranno dello 0,6% il 1° gennaio 2027, hanno annunciato il 28 settembre le associazioni dei datori di lavoro e i sindacati che firmano il contratto collettivo nazionale del settore alberghiero e della ristorazione. La cifra coincide, al decimale, con l'inflazione che il governo federale prevede per il prossimo anno.
L'aumento si applica a tutte le categorie salariali del CCNL, il contratto collettivo che copre ristoranti, alberghi e aziende di catering in tutto il Paese. Un dipendente senza formazione professionale guadagnerà almeno 3.735 franchi al mese, contro gli attuali 3.713. Chi ha l'attestato Progresso passa a 3.967 franchi, il personale con il certificato federale biennale (CFP) a 4.094 e chi ha l'attestato federale di capacità triennale (AFC) a 4.555.
In franchi, l'aumento è contenuto: 22 in più al mese in fondo alla scala, 27 per un cuoco o un cameriere con AFC e 32 nella categoria più alta, riservata a chi ha superato un esame professionale, dove il minimo arriva a 5.325 franchi. Per i contratti stagionali le nuove tariffe valgono dall'inizio della stagione estiva, il 1° maggio 2027.
L'aumento del 2027 tiene i salari più bassi della ristorazione al passo con i prezzi, e non un franco di più.
Come si fissano i salari minimi della ristorazione svizzera
La cifra non è stata negoziata quest'autunno. Nel 2025 le sei parti sociali, GastroSuisse, HotellerieSuisse e Swiss Catering Association per i datori di lavoro e Hotel & Gastro Union, Syna e Unia per il personale, hanno stabilito che i minimi del 2026 e del 2027 avrebbero seguito semplicemente l'inflazione media annua prevista ogni settembre dalla Segreteria di Stato dell'economia (SECO). L'obiettivo era togliere i salari dal tavolo mentre si riscrive il contratto stesso.
Il gruppo di esperti della SECO ha pubblicato la previsione a metà settembre: inflazione allo 0,6% sia nel 2026 sia nel 2027, con una crescita del PIL rivista all'1,7% per quest'anno e una disoccupazione intorno al 3%. L'anno scorso lo stesso meccanismo aveva prodotto un aumento ancora più sottile, da 3.706 a 3.713 franchi al mese per il personale senza formazione.
Il resto del quadro non cambia: settimana di 41 ore come regola, 43,5 ore nelle aziende stagionali e 45 nei piccoli esercizi, cinque settimane di ferie pagate e sei giorni festivi retribuiti all'anno, secondo GastroJournal, la testata di settore pubblicata da GastroSuisse.
Un nuovo contratto collettivo per il 2028
La vera trattativa si gioca altrove. I negoziati per un nuovo CCNL, che sostituirà il testo in vigore dal 2017, sono iniziati nell'ultimo trimestre del 2025. Le parti puntano a far approvare il risultato dai propri organi direttivi all'inizio del 2027 e, se possibile, ad applicarlo dal 1° gennaio 2028, in un settore che secondo GastroSuisse dà lavoro a circa 270.000 persone.
Il reclutamento è lo sfondo ben oltre la Svizzera, dai 22.000 posti vacanti in sala nella ristorazione ai nuovi minimi salariali come il salario minimo dei rider delle consegne in Australia. In Svizzera, l'aumento del 2027 tiene i salari più bassi della ristorazione al passo con i prezzi, e non un franco di più.
