Zürcher Geschnetzeltes Rezept: Kalbfleisch in Rahm mit Rösti

Dieses Zürcher Geschnetzeltes Rezept folgt der Regel, die Zürichs bekanntestes Gericht ausmacht: Das Kalbfleisch bleibt Sekunden, nicht Minuten in der Pfanne, während Wein, Champignons und Rahm rundherum einkochen, und erst ganz am Schluss kommt das Fleisch zurück in die Sauce, um darin nur noch warm zu werden.

Der Guide Michelin Schweiz 2026, am 2. November in Andermatt vorgestellt, ist in dieser Woche das Gesprächsthema in den Schweizer Küchen. Das Gericht, das die meisten Gäste in Zürich tatsächlich bestellen, ist allerdings viel älter als jeder Stern. Es taucht erstmals 1947 in einem Kochbuch auf, damals als Kalbfleischstreifen mit Weisswein, Rahm und Demi-glace; die Champignons kamen erst später dazu. Zürich Tourismus nennt die Kronenhalle und das Zunfthaus zur Waag unter den traditionsreichen Gaststuben, die dafür bekannt sind, immer mit einer knusprigen Rösti daneben.

Diese Version basiert auf einem Rezept von Koch Thomas Huber, veröffentlicht von GaultMillau, jenem Guide, der kürzlich den ersten vegetarischen Koch des Jahres der Schweiz gekürt hat, mit einer einzigen Reduktion aus Fond und Rahm anstelle seiner separaten Grundsauce.

Das Kalbfleisch bleibt Sekunden in der Pfanne; die Sauce übernimmt die langsame Arbeit.

Wo Sie das Gericht in der Stadt bestellen, lesen Sie in unserem Guide was essen in Zürich.

Zutaten

• 600 g Kalbfleisch von der Nuss oder vom Eckstück, in dünne Streifen von etwa 5 mm geschnitten
• 800 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht und kalt gestellt
• 3 EL Bratbutter (geklärte Butter)
• 30 g Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 250 g weisse Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 TL Weissmehl
• 150 ml trockener Weisswein
• 150 ml Kalbs- oder Hühnerfond
• 250 ml Vollrahm
• Ein Spritzer Zitronensaft
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die kalten Kartoffeln schälen und grob reiben. Bei gekochten und abgekühlten Kartoffeln hat sich die Stärke gefestigt, deshalb werden die Streifen knusprig, statt klebrig zu werden.
2. 2 EL Bratbutter in einer beschichteten Pfanne von 24 cm erhitzen, die Kartoffeln hineingeben, salzen und locker zu einem Fladen andrücken. Bei mittlerer bis kleiner Hitze 15 Minuten braten, mit Hilfe eines Tellers wenden und weitere 10 bis 15 Minuten braten. Die sanfte Hitze bildet eine Kruste, ohne dass die Mitte roh bleibt.
3. Die restliche Bratbutter in einer schweren Bratpfanne sehr heiss werden lassen. Das Kalbfleisch würzen und in zwei Portionen 30 bis 60 Sekunden anbraten, dann sofort in ein Sieb über einer Schüssel geben. In einer zu vollen Pfanne würde das Fleisch dämpfen statt braten; das Sieb fängt den Fleischsaft für die Sauce auf.
4. Die Hitze reduzieren und die Schalotte 2 Minuten in der Butter andünsten. Die Champignons braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, dann das Mehl eine Minute lang einrühren: Es bindet die Sauce ganz ohne separate Mehlschwitze.
5. Mit dem Wein ablöschen und um zwei Drittel einkochen, dann Fond und Fleischsaft zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Der Geschmack entsteht beim Einkochen, darum sollten Sie sich dafür Zeit lassen.
6. Den Rahm zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht, etwa 5 Minuten. Das Kalbfleisch eine Minute darin erwärmen, ohne dass die Sauce kocht, sonst wird es zäh. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, die Petersilie zugeben und sofort mit der Rösti servieren.

Zürcher Geschnetzeltes Rezept: Was ins Glas kommt

Ein Räuschling, die frische weisse Rebsorte, die bis heute an den Ufern des Zürichsees angebaut wird, oder ein Riesling-Silvaner hat genug Säure, um den Rahm auszubalancieren.

Häufige Fragen

Kann ich Schweine- oder Pouletfleisch statt Kalb verwenden? Schweinsfilet braucht dieselben Garzeiten, Pouletschenkel eine Minute länger. Die Sauce funktioniert genau gleich, auch wenn es dann nicht mehr der Zürcher Klassiker ist.

Kann ich das Gericht vorbereiten? Die Sauce lässt sich einige Stunden im Voraus bis zum Ende von Schritt 5 zubereiten; das Kalbfleisch erst kurz vor dem Servieren anbraten, denn aufgewärmte Kalbfleischstreifen werden trocken.

Was passt statt Rösti dazu? Butternudeln, Spätzli, Reis oder Kartoffelstock, die üblichen Alternativen in der Schweiz.