Receta de sbrisolona: la tarta que se desmiga de Mantua
Hecha con harina de maíz, harina de trigo y almendras enteras, esta receta lombarda se rompe con las manos en la mesa, nunca se corta, así que cada trozo se astilla a su manera.
La sbrisolona es la tarta desmigada de Mantua, hecha con harina de maíz, harina de trigo y almendras enteras, que se rompe a propósito con las manos en lugar de cortarse, para que cada trozo se astille de forma distinta.
La tarta toma su nombre de la palabra del dialecto mantuano sbrisa, que significa miga, y lo importante es la textura, no el corte: una sbrisolona debe romperse de forma irregular en la mesa, nunca salir en una porción limpia. Pertenece a la tradición mantuana de la cucina povera, construida sobre la harina de maíz, más barata que la de trigo, y sobre las almendras, en lugar de solo mantequilla, para mantener unida la masa.
La fama de Mantua por una cocina precisa y sin artificios va mucho más allá de esta tarta; es la provincia que formó la cocina de tres estrellas de Nadia Santini en Dal Pescatore, en la cercana Canneto sull'Oglio. La propia sbrisolona no tiene un autor único: es una receta colectiva, transmitida en hogares y pastelerías mantuanas, sin atribuirse a ningún chef o restaurante concreto.
Una tarta que se niega a dejarse cortar, porque desmigarse siempre fue la idea.
Ingredientes
- 150 g de harina de maíz fina (fioretto)
- 150 g de harina de trigo
- 150 g de azúcar blanco
- 150 g de mantequilla fría, en dados
- 150 g de almendras enteras, con piel
- 2 yemas de huevo
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de grappa (opcional)
- Una pizca de sal
Elaboración
- Tuesta las almendras 8 minutos a 160 °C y pica toscamente dos tercios, dejando el resto enteras; tostarlas antes evita que queden blandas dentro de la tarta terminada.
- Mezcla la harina de maíz, la harina de trigo, el azúcar, la ralladura de limón y la sal en un bol ancho, e incorpora la mantequilla fría con los dedos hasta que la mezcla parezca arena gruesa; mantener la mantequilla fría es lo que da estructura a la miga en vez de una masa lisa.
- Añade las yemas, la grappa si la usas, y las almendras, removiendo lo justo para formar grumos grandes e irregulares; una masa de sbrisolona nunca debe llegar a formar una bola.
- Reparte los grumos sueltos en un molde de tarta enmantecado de 24 cm, presionando solo ligeramente para que queden bolsas de aire entre ellos; esos huecos son los que permiten que la tarta se rompa en esquirlas y no en porciones.
- Hornea a 170 °C de 35 a 40 minutos, hasta que esté dorada y firme al tacto, y deja enfriar del todo en el molde antes de romperla.
Cómo servirla
Rompe la tarta ya fría con las manos, no con cuchillo, y sirve los trozos con una copa de vino dulce y envejecido, como un Vin Santo, para mojar, con el mismo espíritu sencillo de las cocinas rurales que la hacían con lo que tenían a mano.
¿Se puede preparar con antelación? Sí: bien envuelta y guardada en una lata, se conserva hasta una semana y la miga apenas cambia en ese tiempo.
