Recette de la sbrisolona, le gâteau qui s'émiette

La sbrisolona est le gâteau émietté de Mantoue, fait de farine de maïs, de farine de blé et d'amandes entières, que l'on brise délibérément à la main plutôt qu'on ne le coupe, pour que chaque morceau éclate différemment.

Le gâteau tient son nom du mot du dialecte mantouan sbrisa, qui signifie miette, et tout l'enjeu est la texture, pas la découpe : une sbrisolona doit se briser de façon irrégulière à table, jamais se détacher en une part nette. Elle appartient à la tradition mantouane de la cucina povera, bâtie sur la farine de maïs, moins chère que la farine de blé, et sur les amandes, en plus du beurre, pour tenir la pâte.

La réputation de Mantoue pour une cuisine précise et sans esbroufe dépasse largement ce gâteau ; c'est la province qui a façonné la cuisine trois étoiles de Nadia Santini au Dal Pescatore, dans la proche Canneto sull'Oglio. La sbrisolona elle-même n'a pas d'auteur unique : c'est une recette collective, transmise dans les foyers et les pâtisseries mantouanes, sans être attribuée à un chef ou un restaurant en particulier.

Un gâteau qui refuse de se laisser trancher, car s'émietter a toujours été le but.

Ingrédients

• 150 g de farine de maïs fine (fioretto)
• 150 g de farine de blé
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre froid, coupé en dés
• 150 g d'amandes entières, avec la peau
• 2 jaunes d'œufs
• Le zeste d'1 citron
• 1 cuillère à soupe de grappa (facultatif)
• Une pincée de sel

Préparation

1. Torréfier les amandes 8 minutes à 160 °C, puis en hacher grossièrement les deux tiers en laissant le reste entier ; les torréfier d'abord évite qu'elles ramollissent dans le gâteau cuit.
2. Mélanger la farine de maïs, la farine de blé, le sucre, le zeste de citron et le sel dans un grand saladier, puis incorporer le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier ; garder le beurre froid est ce qui donne sa structure à la miette plutôt qu'une pâte lisse.
3. Incorporer les jaunes d'œufs, la grappa le cas échéant, et les amandes, en mélangeant juste assez pour former de gros morceaux irréguliers ; une pâte à sbrisolona ne doit jamais former une boule.
4. Répartir les morceaux sans les tasser dans un moule à tarte beurré de 24 cm, en pressant à peine pour laisser des poches d'air entre eux ; ce sont ces vides qui permettent au gâteau de se briser en éclats plutôt qu'en parts.
5. Cuire à 170 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et ferme au toucher, puis laisser refroidir complètement dans le moule avant de le briser.

Comment le servir

Brisez le gâteau refroidi avec les mains, jamais au couteau, et servez les morceaux avec un verre de vin doux vieilli, comme un Vin Santo, pour les tremper, dans le même esprit simple que les cuisines paysannes qui le préparaient autrefois avec ce qu'elles avaient sous la main.

Peut-on préparer la sbrisolona à l'avance ? Oui : bien enveloppée et conservée dans une boîte, elle se garde jusqu'à une semaine, et la texture change à peine durant ce temps.