Une boucherie près de Ferrare a bâti sa propre filière

Une boucherie familiale aux portes de Ferrare est devenue un restaurant et un projet alimentaire entièrement construit autour de sa propre filière, des élevages avec lesquels elle travaille jusqu'à la salle.

Casa Rizzieri, dans le hameau de Focomorto, trouve son origine dans F.lli Rizzieri, une boucherie que la famille a ouverte en 1969. Lorenzo Rizzieri, qui dirige aujourd'hui le projet, a grandi dans le métier : il visitait les étables avec son père à huit ans, a commencé à travailler à la boutique à quinze ans, a passé une dizaine d'années dans l'informatique, puis est revenu à la boucherie et à la cuisine au début de la vingtaine.

Son père achetait auprès d'une dizaine de petits éleveurs, chacun suivant des standards différents. Lorenzo a travaillé avec des vétérinaires et des nutritionnistes pour rédiger un cahier des charges commun que les éleveurs partenaires signent désormais, portant sur la façon dont les animaux sont élevés et nourris. Le programme a débuté avec le bœuf et s'est étendu au poulet, au porc, au mouton et à l'agneau, avec des visites de l'équipe dans les élevages partenaires une à deux fois par semaine.

C'est la discipline d'un boucher, et non le geste d'un chef, qui tient une filière honnête.

Des charcuteries affinées sans hâte

Les charcuteries de Casa Rizzieri sont préparées avec uniquement du sel, du poivre et du vin, selon une recette que la famille qualifie de traditionnelle, et affinent de 90 à 150 jours selon le boyau dans des caves où la moisissure se forme naturellement plutôt que d'être ajoutée. Le restaurant prépare aussi sa propre focaccia, terminée sur la braise.

La salle, attenante à la boucherie, accueille les clients dans un espace sobre, en bois et lumière chaude, sans nappes, avec une cuisine ouverte face à un comptoir en marbre utilisé pour l'apéritif. Une porte sépare la salle de la boucherie et des zones de production et de charcuterie situées derrière. Parmi les plats figurent une polpettina de scottona au parmigiano reggiano et jambon cru, une oreille de porc à la carotte confite, et un raviolo de pomme de terre rôtie et formaggio di fossa au ragù de pintade.

La discipline plutôt que l'échelle

Lorenzo Rizzieri a déclaré que le projet reposait sur la discipline, et qu'il était sans cesse frappé par le peu d'attention accordée à la valeur et à la qualité de ce que l'on mange. L'entreprise n'a pas précisé combien d'animaux ou d'élevages font aujourd'hui partie de sa filière, au-delà de décrire un réseau qui s'est développé depuis les dix élevages initiaux.

Le projet ferrarais s'inscrit dans une région d'Italie qui a connu cette année un regain d'attention sur l'origine des aliments, du deuil cette semaine de Nadia Santini, la cheffe trois étoiles de la proche Canneto sull'Oglio, au vol de 30 000 bouteilles dans un domaine Antinori à Cortona le mois dernier.