Een slagerij bij Ferrara bouwde haar eigen boer-tot-bordketen
Casa Rizzieri groeide van een dorpsslagerij uit 1969 uit tot een restaurant dat zijn eigen regels stelt aan de boerderijen waarmee het werkt, geleid door Lorenzo Rizzieri.
Een familieslagerij net buiten Ferrara is uitgegroeid tot een restaurant en voedselproject dat volledig is gebouwd rond zijn eigen keten, van de boerderijen waarmee het werkt tot de eetzaal.
Casa Rizzieri, in het gehucht Focomorto, gaat terug op F.lli Rizzieri, een slagerij die de familie in 1969 opende. Lorenzo Rizzieri, die het project nu leidt, groeide op in het vak: hij bezocht als achtjarige stallen met zijn vader, begon op zijn vijftiende in de winkel te werken, bracht ongeveer tien jaar door in de IT en keerde eind twintig terug naar de slagerij en de keuken.
Zijn vader kocht in bij ongeveer tien kleine boeren, elk met eigen normen. Lorenzo werkte samen met dierenartsen en voedingsdeskundigen aan een gedeeld lastenboek dat partnerboeren nu ondertekenen, over hoe dieren worden gehouden en gevoerd. Het programma begon met rundvlees en is uitgebreid naar kip, varken, schaap en lam, waarbij medewerkers partnerboerderijen één of twee keer per week bezoeken.
Het is de discipline van een slager, niet het gebaar van een chef, die een keten eerlijk houdt.
Vleeswaren die rustig rijpen
De vleeswaren van Casa Rizzieri worden alleen met zout, peper en wijn gemaakt, volgens een recept dat de familie traditioneel noemt, en rijpen afhankelijk van de darm 90 tot 150 dagen in kelders waar schimmel van nature ontstaat in plaats van te worden toegevoegd. Het restaurant bakt ook zijn eigen focaccia, afgewerkt boven gloeiende kolen.
De eetzaal, naast de slagerij, ontvangt gasten in een ingetogen ruimte met hout en warm licht en zonder tafellakens, met een open keuken tegenover een marmeren bar die wordt gebruikt voor de aperitief. Een deur scheidt de eetzaal van de slagerij en de productieruimtes erachter. Op het menu staan onder meer een polpettina van scottona met Parmigiano Reggiano en gedroogde ham, varkensoor met gekonfijte wortel, en een raviolo van geroosterde aardappel en formaggio di fossa met parelhoenragout.
Discipline boven schaal
Lorenzo Rizzieri zei dat het project draait op discipline en dat het hem steeds weer verbaast hoe weinig aandacht mensen besteden aan de waarde en kwaliteit van wat ze eten. Het bedrijf heeft niet gezegd hoeveel dieren of boerderijen nu deel uitmaken van zijn keten, buiten de omschrijving van een netwerk dat is gegroeid vanaf de oorspronkelijke tien.
Het project bij Ferrara ligt in een deel van Italië dat dit jaar hernieuwde aandacht kreeg voor de herkomst van voedsel, van de rouw deze week om Nadia Santini, de driesterrenchef uit het nabijgelegen Canneto sull'Oglio, tot de diefstal van 30.000 flessen bij een landgoed van Antinori in Cortona vorige maand.
